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一年吃一亿斤,扬州人专注吃鹅1600年

2017年11月 14日 08:33 | 来源: 扬州网-扬州时报 | 扬州网官方微博

    原标题:一年吃一亿斤,扬州人专注吃鹅1600年

    扬州网讯 说起盐水鹅,扬州人立马来劲了。家里来客人或者不想“开伙”,来到老鹅摊剁上一些鹅爪翅、鹅头颈,推杯换盏,佐酒或是搭饭,既方便又惬意。扬州人一年吃多少只老鹅?盐水鹅为何被称为“老鹅”?为何扬州人爱吃鹅?……昨日,记者进行深入调查。

    盐水鹅为何被称为“老鹅”?

    1

    历史“老”

    史书记载

    扬州人1600多年前

    就开始研究吃鹅

    在扬州人的婚丧嫁娶的酒席上,无论如何是不能少了盐水鹅的,在端午、中秋、春节等 传统节里,老鹅更是必不可少的一道菜,扬州人把盐水鹅叫作老鹅,其中有着深厚的历史因素。

    “北魏贾思勰的《齐民要术》中就提到了鹅肉的做法,距今已经有了1600多年的历史。”扬州一位美食专家介绍,《齐民要术》是一本农书,其中明确记载了扬州人当时利用鹅肉做菜的过程,不过做法只是在清汤中加入调料。另外,该书还记载了扬州人当时腌制鸭蛋、鹅蛋的场景。

    记者查阅资料注意到,唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”;早在明代,鹅肉是扬州最为家常的一道菜,在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

    2

    岁数“老”

    选用体重不低于

    2.5千克的成年鹅

    老鹅之“老”还有一层含义,就是盐水鹅选用的肉鹅个头较大,当然在饲养的家禽中,鹅的个头也是最大的。

    昨日,记者从相关部门了解到,我市曾经制定了《扬州盐水鹅地方标准》,其中选料就有严格的规定。“要求选用的鹅,体重不低于2.5公斤,同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制。”

    记者注意到,如果市民想在家制作盐水鹅,调料一定要放得足,按照地方标准,制作盐水鹅的调料有料酒、八角、茴香、豆蔻、 砂仁、丁香等11种。并且要放在木甄锅中烧沸,要用杉木锅盖。烹制成功的盐水鹅应该看上去形态饱满,烂而不散,色泽黄橙油量,质感松嫩、肥而不腻;口味鲜咸口味,浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。

    3

    卤子“老”

    “老卤”浸泡才够味

    另外,盐水鹅要做得好吃入味,卤汤一定要是有传承的老汤,做的盐水鹅才够味。老鹅卤子值钱,卤子越老味道越老,每天新烹煮出来的卤子都要兑老卤子,取一半上摊和鹅子一起卖,另一半就成了老卤子留下明天再兑。

    几位摊主介绍了识别老鹅的办法。表面光泽亮的是新鹅,表面灰暗、香味走失的是陈货。质量和口味稳定的摊子,卤子应该不会“添”东西。最好不要到口味常变的摊子买鹅,因为摊主不可能什么时候都能弄到非法的罂粟花或罂粟壳,有时遇到食品检查时不敢放,所以他们的口味就时好时坏。

    扬州人爱吃盐水鹅?

    “老鹅摊”2100多个

    每年吃鹅一亿斤

    扬州老鹅惹人醉,百年秘方功力深。央视曾经来扬州进行探访盐水鹅,前去位于送桥的扬州鹅基地,探秘扬州鹅的生长环境。

    鹅虽然不是什么名贵的食材,做法上也没有什么繁复的技巧,但是在扬州人的酒席上,无论如何是不能少了盐水鹅的。据不完全统计,扬州城里卖老鹅的摊点有2100多处,每年扬州人要吃掉2000万只鹅,要知道,制作扬州盐水鹅要选5斤重左右的鹅,2000万只就是一亿斤,扬州市(含郊县)的人口是440多万,每个扬州人一年要吃掉22斤多的盐水鹅,这还不算扬州地区每年要加工6000万只风鹅。

    市农委畜牧处副处长张斌告诉记者,扬州老鹅的原材料“扬州鹅”是国家级优良肉用鹅品种,具有遗传性能稳定、整齐度高的特性。“这是新中国成立以来,中国自主培育的第一个新鹅种,是完全用了国内的鹅种来培育的。”据介绍,扬州鹅就是太湖鹅、四川白鹅和皖西白鹅杂交而成。

    关于鹅的其他“传说”

    身上都是“宝”,鹅血还能“抗癌”

    为何扬州人如此爱吃鹅?为何很多外地游客以“不吃盐水鹅”等于没来扬州城?扬州城北鸿福三村门前的老鹅摊主介绍,从老鹅摊每天出售的鹅品种就能看出,鹅和猪一样,身上全是“宝”,几乎所有部位都能制作成美味。

    记者注意到,老鹅摊上在售的鹅品种有鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等,市民任意挑选,称好、剁好、装好、浇卤等,一手交钱,一手拎袋老鹅,与三五知己,推杯换盏,佐酒或是搭饭,既方便又惬意。

    另外,记者查阅资料发现,鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体所需氨基酸的比例,从生物学价值上来看,鹅肉是全价蛋白质,优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低,品质好,不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。

    同时,不少医学研究报告得出,鹅血具有抗癌、抑癌的作用。其中《本草纲目》也有记载,鹅血也是食物,目前临床治疗食道癌和胃癌有一定疗效。

    “国字号”名宴“全鹅宴”你品尝过吗?

    扬州有12道名宴,其中就有一道“全鹅宴”,“全鹅宴”有哪些菜品组成?到底怎么制作的?记者联系上了当时将“全鹅宴”送评的单位,扬州狮子楼,对方负责人吴松德介绍,“全鹅宴”以8道主菜为主打,每道菜的制作原料都是采用土生土长的扬州老鹅。

    “要想让最普通的老鹅脱颖而出,肯定离不开淮扬菜化平庸为神奇的技艺。”吴松德介绍,“全鹅宴”几乎每道菜都是创新菜。例如,“水晶原汁镶鹅脑”用鹅脑及老鹅浓汤加皮冰精练而成,外形像只晶莹剔透的蛋,赏心悦目;“鹅油文丝玉脂羹”彰显淮扬菜独特的刀功技法,先将鹅蛋蛋白蒸成蛋糕,然后按照淮扬菜传统名菜文思豆腐的制作手法烹制而成。

    扬州全鹅宴菜单:珍品鹅宝八味碟(扬州特色盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗、白云鹅掌、老卤鹅头)、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、扬州脆胗蛋炒饭、狮子楼鹅肉大包。

    记者 陈晨 詹叶青

    “扬州老鹅”美食分布图

    市区

    石塔菜场北门:口口香老鹅

    凤凰菜场:忘不了、袁记老鹅

    美琪菜场:吃不忘老鹅

    康乐小区北门:小宰老鹅

    老妈米线门口:大杨老鹅

    东关街:小六子老鹅、谢氏老鹅

    广陵路大流芳巷:无名老鹅

    扬州人家:周有斌熟食

    富达路:老高熟食

    邗沟桥:柳记地质老鹅

    仪征

    岔镇老鹅

    邗江

    方巷黄珏老鹅

    高邮

    傅公桥下小袁盐水鹅

    菱塘老鹅

    江都

    吴堡老鹅

    龙溪路口太阳城对面 朱三老鹅

    邵伯消防队向东50米 赵记老鹅


责任编辑:SLP

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