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一直说到你“口水打肿脚面” 扬州淮扬美食书场开始试讲

2017年11月 15日 08:08 | 来源: 扬州网-扬州晚报 | 扬州网官方微博

原标题:一直说到你“口水打肿脚面” 扬州淮扬美食书场开始试讲

周彤在淮扬美食书场说“扬州早茶”。周鑫摄

周彤在淮扬美食书场说“扬州早茶”。周鑫摄

    扬州网讯 如何吃狮子头不用牙?如何把三套鸭吃出7种味道?你小时候吃的虾籽饺面为什么那么鲜?昨天,记者了解到,扬州淮扬美食书场开始试讲,首次以说书的形式讲淮扬美食文化。据了解,如果尝试成功,将来人们到扬州的茶社吃早茶有望边吃饭边听淮扬美食文化,而各式各样的淮扬菜传统做法光是说就能让你垂涎三尺,说到你“口水打肿脚面”。

    “吃早茶”从哪来?

    扬州淮扬美食书场试讲

    “扬州是个有文化的地方,即使到了清末光绪年间,扬州的盐商和盐商包养的文人们都已经很潦倒了,他们那文人的清高架子也还是放不下来,比如:吃早饭这样平常的事,到了扬州,就得叫‘吃早茶’。”昨天,老扬州周彤开始忙于扬州淮扬美食书场的试讲,首讲说的就是扬州人“吃早茶”。讲完后,他还专门把脚本贴到了微信公众号“周彤美食工坊”里,标题为《别逗了,“吃早茶”是扬州人发明的好不好》。

    “听周彤的美食评话,前三分钟至关重要,听完前三分钟,听众就欲罢不能了。”摄影师周鑫笑着说,扬州人爱听评话,将淮扬菜以说书的形式来表达是一件非常有意思的事情。

    “我们要打造的是淮扬美食书场。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍,这是扬州首次以说书的形式讲淮扬美食文化。“一般人到扬州来吃早茶,只知道吃烫干丝、扬州包子、蒸饺、烧卖,吃过了只知道味蕾的感知,很多人还是不知道为什么要来扬州吃早茶?其实,扬州早茶不单是好吃,它也有自己的历史由来。”

    “这还只是试讲,为了这个我拜访了不少扬州的淮扬美食专家,我贴在公众号里也是让扬州人给我把把关,如有问题,欢迎拍砖。”周彤告诉记者,2014年,他帮上海本帮菜成功申请国家级非遗,现在他的理想是帮助淮扬菜梳理文化,助力申遗。

    说到你“口水打肿脚面”

    力争说出的菜在饭店能吃到

    扬州有句俗语形容东西好吃,叫“你的口水把你的脚面都打肿了”。虽然说法上有些夸张,但是周彤在介绍扬州美食的时候,的确会让人垂涎三尺,意犹未尽。

    “我们小时候吃的饺面非常鲜,并不完全像现在这样放虾籽酱油,而是锅里有名堂。”周彤从小就喜欢扬州的美食文化,他以蒋家桥的饺面为例,“蒋家桥过去下面条的锅底有个小漏斗,这个漏斗里放的就是一把湖虾籽,锅里一大锅水下面条,下面的虾籽慢慢炖出鲜味,面条本身没有蹊跷,好吃就好吃在这一口鲜美的面汤。”  

    周彤告诉记者,这些都是他儿时关注扬州美食的一些心得。如何吃狮子头不用牙?如何把三套鸭吃出7种味道?你小时候吃的虾籽饺面为什么那么鲜?这些都是周彤将来会一一讲述的内容。“我希望未来我讲的淮扬菜可以讲清楚文化、做法,讲到听客想吃,厨师们可以做得出来,讲完顾客点单就能吃到嘴,感觉不虚此行。”

    “三套鸭之所以有名,除了分别给家鸭、野鸭、鸽子脱骨,将鸽子套在野鸭肚子里、野鸭套在家鸭肚子里炖汤的刀工和火候外,吃的时候也是要分层的,第一层吃的是家鸭味,第二层吃的是野鸭和家鸭的复合味,第三层吃的是三种食材的香味,尤其是喝汤,最后一层包在里面的汤最为鲜美。”

    周彤说,他接着将把惜余春轶事搬上书台。 

    边吃边品淮扬美食文化

    助力淮扬菜申遗

    “过去记录扬州美食文化的书籍、典故很多,现在网上也有,说得不全面还张冠李戴。”邱杨毅告诉记者,淮扬美食书场的打造不仅是说淮扬菜和淮扬文化,也是对淮扬美食文化的一种梳理。

    周彤介绍,传统狮子头做法是选择猪肉4到9根肋骨上的五花三层肉,将肥肉和瘦肉分开手切,制作过程中瘦肉要吃水甩打40多分钟,用煤炭炉子炖4个多小时,炖出肥肉中的肥油,捞出来,吃的时候不用筷子不用牙,抿一口肉在嘴巴中可以说是化掉的。“现在市场上常见的狮子头跟传统做法相比还是有差异的,淮扬菜向来是平中出奇、淡中出味、怪中出雅的,每道菜的具体做法都有些名堂。” 

    据了解,未来,淮扬美食书场会将说到的淮扬美食的传统做法让厨师们也做出来,在满足大家听觉神经的同时,也让大家体验舌尖上的最美味道。

    不少业内人士认为,由于淮扬菜是功夫菜,很多传统菜式正在从菜单上消失,并不是大厨们不会做,而是太耗时耗力。“我认为未来的餐饮市场应该分为传统餐饮市场和美食文化市场,让淮扬菜的制作形成一套文化理论系统,让更多的游客和市民了解淮扬菜的真正面貌。”周彤表示。

    记者 屠明娟


责任编辑:SLP

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