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您家年夜饭还是那老几样 邀大厨传授几道极品新菜

2018年02月 13日 07:50 | 来源: 扬州网-扬州晚报 | 扬州网官方微博

    后天就是除夕了,逛菜场、超市给年夜饭备菜成为这几天的头等大事。昨天,记者走访了解到,随着生鲜物流时代的来临,牛排、海鲜等远程食材成为年夜饭食材中的新主角,有主妇在朋友圈晒蛋饺教程分享美味,更有80后年轻爸爸列表写年夜饭菜单和采购清单,一般的豌豆苗、红烧鱼肉等传统菜品已经不能满足扬州人的舌尖需求。为此,本报专门邀请了淮扬菜大厨和西餐大厨教您做几道年夜饭新菜。

    自己 做的最美味

    网友晒蛋饺制作教程

     “浓浓年味做蛋饺”,昨天,网友“老马识途”晒出了一份蛋饺制作教程。

    “现在年轻人买半成品都很方便,蛋饺在超市和菜场都能买到,但是自己做的蛋饺美味卫生,营养丰富,老少皆宜。可以用来烧杂烩、青菜、大白菜,也可以和菠菜、小青菜一起做汤。”“老马识途”介绍,春节前做肉圆、蛋饺需要花费工夫,“一般做蛋饺都是在勺内放点油烧热,放蛋液,晃动勺子做成一张圆形蛋皮,再在鸡蛋的一边放上肉泥,把另一边蛋皮翻过来盖在肉泥上,成饺子形状。”

    舌尖变得挑剔

    年轻人更喜欢年夜饭“新菜”

    扬州人过春节的传统菜品有炒豌豆苗、红烧鱼肉、全家福等,随着生鲜时代的来临,不仅饭店食材丰富,年轻人的舌尖也更加挑剔,传统菜式已经不能满足他们的要求。

    东关街一位店主仲怡也在网上晒出一份年夜饭材料采购清单。她告诉记者,这是她先生列出的单子,包括可乐鸡翅、柠檬泡椒鸡爪、茄子豆角等年轻人喜欢的口味。“80后、90后有了自己的家庭之后,喜欢自己尝试做些父母不会做的菜式,这才是会生活的表现。”

    走访中,记者还了解到,现在菜场、超市的小海鲜品种丰富,不少年轻人还可以通过饭店或是网上下单购买三文鱼、生蚝、蛏子、面包蟹等海鲜,有讲究的还会买些牛排回家,配些红酒、沙拉,让餐桌看起来更有情调。

    如何让年夜饭更潮?

    本报邀请中西餐大厨做指导

    为了让您的年夜饭餐桌更丰富,本报特别邀请了多位本地中西餐大厨为您进行指导。

    【煎牛排】 

    “好吃的牛排除了要求新鲜度高,对解冻方式也有特别要求。”京华城迷迭香大厨俞大伟告诉记者,给牛排解冻,需要提前从冷冻层放到保鲜层自然解冻,这样肉的状态是最好的,如果是室温解冻,风味和汁水容易流失;煎牛排之前,要提前半小时把牛排从保鲜层拿出来,放至室温待用;煎牛排时,偏肥的部位要用大火猛煎到表面封焦,锁住水分,偏瘦的部位要用大火下锅,随后用小火双面慢煎;煎好的牛排需要放进微波炉里开高火加热1分钟,熄火后在45℃-50℃的空间里“休息”,一般2.5厘米厚的牛肉要“休息”5分钟-8分钟;“休息”后的牛肉如果还热着可以直接吃,如果不热了,用煎锅加热后上桌即可。

    【清蒸/红烧鳜鱼】 

    即便常见中式食材,制作上也有技巧。江南一品大酒店大厨朱志宽告诉记者,1斤-1.2斤的鳜鱼清蒸或红烧之前要用开水将表皮烫一下,清蒸时放上盐、葱姜料酒、色拉油,如果放在微波炉清蒸要少放点开水用保鲜膜封上,蒸7分钟-8分钟,炉子上隔水蒸则是水开后蒸10分钟-12分钟;如果是红烧则需要放点香菜、干辣椒或鲜辣椒去腥。

    【红烧八宝狮子头】 

    小菜坊大厨张广兵表示,做狮子头时,在肉里加入海参丁、虾仁丁、鸡肉丁、笋丁、花菇丁、鸭胗丁、小葱末、马蹄丁等一起调味,可以做成红烧八宝狮子头。猪肉里放鸡蛋,可增加狮子头黏合作用。建议不要加藕丁,因为藕会发黑,让菜品颜色不好。

    【生蚝烧豆腐/清蒸生蚝】 

    张广兵提醒,新鲜生蚝要洗净壳再取肉,下锅前用开水烫5到10秒钟。如做生蚝烧豆腐,生蚝要放葱姜料酒下锅烧15分钟-20分钟,然后放入焯水后的老豆腐一起收汁;清蒸生蚝则是建议放油炸至金黄和发白的金银蒜泥,与葱姜末盐一起腌一会,立刻下锅蒸8分钟-10分钟。

    聚贤饭庄老板杨军说,花甲、蛏子等小海鲜,加葱姜蒜、白酒、胡椒粉、盐、海鲜酱油、八宝牛肉酱或老干妈酱等爆炒最快捷。“用开水焯一下,略开口再爆炒,炒到全开口就可出锅。”

    记者 屠明娟


责任编辑:陈书戈

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