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为吸引顾客虎头鲨端上餐桌 野生且稀少 价格赶超小龙虾

2018年06月 22日 07:57 | 来源: 扬州网-扬州晚报 | 扬州网官方微博

虎头鲨

虎头鲨

    近日,记者走访餐饮市场发现,有不少酒楼和饭店会不时推出以野生虎头鲨为食材的菜品来吸引顾客。食客想要吃虎头鲨,几乎与春天吃刀鱼一样,大多需要预订。此外,因虎头鲨纯野生且稀少,它的价格赶超小龙虾。

    为吸引顾客

    虎头鲨作为食材端上餐桌

    “今天还有6份虎头鲨”“虎头鲨到货”……近日,一些餐饮企业老板的朋友圈内总出现虎头鲨的字眼,且常显示菜品是限量供应的。“虎头鲨是我从兴化老家带来的,并不是每天都有货,需要提前预订。”扬子江中路千岛土菜馆的陆老板告诉记者,饭店其实主营小龙虾,但顾客来吃饭不会单吃龙虾,为了做出特色,他便将老家的各种野生鱼穿插其中,一般一份红烧虎头鲨卖到98元一份或158元一份,“价格的差异取决于虎头鲨的大小。”

    位于邗江中路的盛春楼,虎头鲨每天只供应3份到5份不等,卖完为止,“如今经营饭店,都希望能做得特别一些。”该饭店的谢老板告诉记者,他选用虎头鲨是因为这种食材对水质要求特别高,能吃出绿色、环保的味道。

    纯野生且稀少

    活鱼价格赶超小龙虾

    物以稀为贵,盛春楼红烧虎头鲨的价格为150元一份,与一般饭店菜单上的烧鱼菜相比,虎头鲨的价格是普通鱼菜的2倍—3倍。

    淮扬菜传承人、中国烹饪大师薛泉生告诉记者,虎头鲨从春天开始上市一直持续至夏天,扬州名菜里有鲨鱼菜薹、烧鲨鱼片等,它还可以红烧、炸和烩,“虎头鲨个头不大,一般大厨会取两瓣肉来炒鱼片,鱼肉本身没有刺,民间称它为肉滚子。”

    “我们用这个食材比较少,因为货源难以保证,对于大型酒店来说,难以标准化,偶尔会用来调剂口味。”扬州宴的厨师长邵长喜告诉记者,虎头鲨之所以受欢迎,完全是因为纯野生且稀少。

    聚贤饭庄的杨军则介绍,虎头鲨最大一条只有三四两重,现在有的每条不足一两,非常小,活鱼价格就达到了60元/斤,甚至更高,价格赶超小龙虾。

    中小饭店常选用

    以别别翘食材吸引顾客

    虎头鲨亦称土步鱼,《随园食单》记载,“杭州以土步鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。

    汪曾祺曾写道:“这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤,加醋、胡椒。虎头鲨汆汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。”

    采访中,不少餐饮业内人士介绍,因为虎头鲨产量少,扬城通常是中小型饭店才会选用,希望以别别翘食材表达自己的理念,同时吸引顾客。

    记者 屠明娟 文/图


责任编辑:陈书戈

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