过年味道说扬州

2019年02月 03日 07:44 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

扬州城几乎是一入冬就有了春节的氛围。这时候你会看到家家户户在忙着腌制咸鱼咸肉,忙着制作风鸡风鹅、灌制香肠。这些腌腊制品都是为春节准备的。即使现在各大超市也可买到现成的,但传统扬州人家依然要坚持自己制作。更讲究一些的,连腌肉的猪都是到农村去“定制”的,要农民自家用原生态的饲料喂出来的猪,这样的猪肉有香气,又环保。这些腌腊制品每天要拿到太阳下晾晒,家家户户屋檐下那一串串腌腊制品,晒着的是人们对当下生活的满足,悬挂的是对春天期盼的心情。

扬州人家春节时必备的几样吉利菜

过年蒸包子,扬州人称之为“年蒸”,这可能是扬州人过年最壮观的场景。大概进入腊月二十,年蒸就忙活开了。面粉一律是发酵的,扬州人称之为“老肥”,但馅心就五花八门了,有纯肉的、青菜的、豆沙的、萝卜丝的、梅干菜的、豆腐皮的……不下十几种之多,每家每户至少有三五个品种以上。由于量大,年蒸一般不在家里进行,而是调好了馅心,到茶社、饭店去加工。年蒸的包子,一般可以吃到正月十五哩。

年夜饭是地方饮食文化的标本。扬州年夜饭的食材大多为江淮地区的水产、禽类、蔬菜。有几样菜是必备的:凉菜中的盐水鹅,扬州人又称“老鹅”,算得上是扬州第一风味;鱼,寓意“年年有余”;豆腐,寓意“富裕”;大杂烩又名“全家福”;水芹菜是一种长茎水生蔬菜,因为中间空心,扬州人称为“路路通”。这种寓意与扬州历史上曾是数度繁盛的商业城市有关,商人企求“生意兴隆通四海,财源茂盛达三江”,“路路通”体现的是商业文化特征。还有一道蔬菜学名叫豌豆苗,扬州人叫作“安豆苗”,寓意“平平安安”,由于水芹菜与安豆苗是年夜饭必备蔬菜,所以每到春节时价格就疯涨。

春卷是一道带有诗意的应时美点,也是春节家宴的美味佳肴。考其来历,据说与我国的养蚕业有关。南宋时称“春蛋”,元代之后演变成春卷。春卷形制精巧,风味独特,点肴兼备,深得人们喜爱。春节前后,春卷便作为食物中春的使者,应时来到扬州城。人们偏爱这款点心,因为含有迎春之意。品尝春卷,牵动的是对春天的情思。

大年初一的早餐扬州人更加讲究

大年初一的早餐要比平时更为讲究。早晨要吃红枣茶和四喜汤圆,寓意日子红红火火,团团圆圆,甜甜蜜蜜。之后便是一家人围坐在一起喝茶闲聊。过去扬州人多喝绿茶,如今已是多元化,什么红茶、白茶,乃至黑茶均有。佐茶食物有扬州茶食、扬州酱菜等。茶食以大麒麟阁的最佳,酱菜是三和四美的最好。讲究的人家也与茶馆里一样,有烫干丝、煮干丝、肴肉以及银耳莲子羹之类,最后是蒸热的包子为主食。这一顿早餐吃完,新年的太阳已八丈高了。

初一早餐既毕,便是拜年环节。而拜年中更多的成分依然与吃有关。此时的亲朋好友大串连、大请客进入高潮。这种相互“请吃”与“吃请”,扬州旧时还有个专门名词叫“春卮”。卮,就是酒杯。扬州有古诗云:“春风一到便繁华,忙整春盘异味夸。博得酡颜春色透,今年春兴在侬家。”此外,还有初二女儿回娘家、初五财神日。还有十三上灯、十五元宵、十八落灯等,在饮食上都各有讲究、各有说法。如“上灯圆子落灯面”、正月十五吃元宵等等。整整半个月,扬州城都在演绎着一场美食盛宴交响曲。

较之于其他地区,如广东、四川等地的饮茶习俗而言,扬州早茶不仅有其独的传统与风味,而且有一套完整的程式,一餐早茶堪比一桌筵席,往往要吃一两个小时。从凉菜到炒菜,再到各式点心、主食、水果、调味小碟等一应俱全。其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细,令人叹为观止,我称之为“饮茶如筵”。但凡领略过扬州早茶的外地客人往往惊叹:“不吃扬州早茶,等于没到扬州。”于是,春节来扬旅游或探亲访友的外地人,长期在外地工作的扬州人,利用春节的机会品尝一下扬州早茶,便成了这个春节的“必修课”。虽然旧式的家庭在家中也能拾掇出一桌像模像样的早茶,但却少了得胜桥石板路的那份古朴,少了御马头周遭的那份文雅,也少了东关街、南河下熙熙攘攘的那份热闹。于是,富春、冶春等茶馆茶楼在春节期间顾客盈门,生意火爆,甚至一座难求!

十八落灯之后,年才算基本过完了。但相互吃请与请吃的风潮并未随之消减。尤其是扬州大学那拨人,寒假来临时各奔了东西,开学之后又聚到了一起,各人从家乡带来了土特产,于是同事之间的串联与友聚,便成了扬州春节美食汇的余音续响……

华干林/文


责任编辑:煜婕

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