猪事小窥扬州食兴食趣

2019年06月 13日 07:42 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

饮食文化是人们不断传播餐饮动态的信息系统,仅仅从食材的选择取向中,就能看出一个时代的自然生态、社会状态及生活趣味。作者在一部以淮扬菜为主的餐饮小百科全书《调鼎集》中,发现了一个古地名的变更,更窥见了古今饮食追求的不同。

从大相径庭的生猪品质评定标准差异中,不难发现古今美食品味的变化和今昔生活理念的颠覆。物质生活极大丰富的今天,扬州人味蕊需求和饮食趣味,相较过去已经发生了很大的改变。在此值得一提的是,至明清已经推向极致的淮扬菜,是否需要在继承中赋予其新的味觉逻辑了?

■杨赓来

排座次

扬州猪胜桃源猪    

《调鼎集》第一卷“铺设戏席部”《论猪》中有关于生猪优劣的比较:“猪肉以本乡出者为最佳。平日所喂米饭,名曰圈猪,易烂而味又美。”

《调鼎集》堪称为一部以淮扬菜为主的餐饮小百科全书。闲翻《调鼎集》看到一则关于猪肉优劣的排行资料。古今差异,值得一说。

《调鼎集》作者是谁,有人认为撰者佚名,有人认为系童岳荐所著,依据是集中有“北砚氏漫识”、“童氏食规”、“会稽北砚童岳荐书”等语。关于童岳荐的生平,《扬州画舫录》记有寥寥数语:“童岳荐,字北砚,绍兴人,精于盐荚,善谋画,多奇中,寓居埂子上。”只说童岳荐是位颇为精明、长期客居扬州埂子上(今埂子街)的盐商,丝毫未涉他精善美食,亦未提他烹饪技艺如何了得。借此我们可以得知,童岳荐起码与《扬州画舫录》作者李斗(1749-1817)是同时代人。《调鼎集》所录食品多达两千多种,以淮扬菜为主且囊括清代中国主要菜肴制法。

翻阅《调鼎集》,第一卷“铺设戏席部”《论猪》中关于生猪优劣的比较引起了笔者兴趣:“猪肉以本乡出者为最佳。平日所喂米饭,名曰圈猪,易烂而味又美。次之泰兴猪,喂养豆饼,易烂而有味。又次江南猪,平日所喂豆饼并饭,煮之虽易烂,却无甚好味。不堪用者杨河猪,名曰西猪,出桃源县,糟坊所喂酒糟,肉硬,皮厚,无油而腥,煨之不烂,无味,其肠杂等有秽气,洗濯不能去。凡酒坊、罗磨坊养者皆如此。更不堪者湖猪,亦名西猪,出山东。平日所吃草根,至晚喂食一次,皮厚而腥,无膘,其大、小肠、肝、肺等多秽气,极力洗刮亦不能去。”

文中“本乡”系指童岳荐的家乡绍兴,还是他长期生活的扬州?“本乡”犹如“本地”,这一概念当地人可用,客居于此者亦可用。倘指绍兴,他该用“吾乡”或“余里”的说法,所以我赞同文中“本乡”系指扬州。因此文中“猪肉以本乡出者为最佳”,当是说扬州猪是味道最好的食材了。

辨产地

此桃源非彼桃源

原来,明清时代,今江苏辖地亦有桃源县,它就是今之泗阳县。洪泽湖北岸,汉设泗阳县,后废。元设桃园县,明改桃源县,清代沿袭。

文中说“不堪用者杨河猪,名曰西猪,出桃源县”,这个桃源县在何处?《辞海》“桃源”条:“县名,在湖南省西北部、沅江下游,东汉置沅南县,隋废入武陵县,宋分置桃源县。……特产‘桃源石’、‘桃源鸡’……名胜古迹有桃花源。”《调鼎集》校注者照抄了此条作注:“桃源县,位于湖南省西北部沅江下游,特产中以‘桃源鸡’(即乌骨鸡)最为有名。”

假如这条注释准确无误,那么问题来了:《调鼎集》这段文字系用扬州本地猪与泰兴猪、江南猪比较优劣,盖因泰兴、江南邻近扬州,所产生猪很方便输入扬州市场,作者享用猪肉后作出比较,这很正常。即便作者极力贬斥的“湖猪”,出自山东,还不算太远,销售扬州也不稀奇。唯独离奇的是湖南距扬州上千公里之遥,以酒糟饲猪各省各地皆有,为何舍弃多省多地就近的酒糟猪,而跨越千里之外独用湖南喂酒糟的桃源猪与喂米饭的扬州猪相比,岂非不伦不类而突兀?生猪长途运输上千公里贩卖,易蚀膘减重,易染病死亡,成本很高,风险很高,盈利几无可能,没有哪位猪商肯干如此傻事。莫说在交通极为不便的清代,即使在航空、高铁、高速公路四通畅达的今天,湖南桃源猪也从未在扬州市场出现过,那么将桃源猪与扬州猪相比又从何说起呢?

答案在于——此桃源非彼桃源!《调鼎集》所说桃源与注释所说的湖南桃源风马牛不相及。

原来,明清时代,今江苏辖地亦有桃源县,它就是今之泗阳县。洪泽湖北岸,汉设泗阳县,后废。元设桃园县,明改桃源县,清代沿袭。民国三年(1914年),因与国民党元老宋教仁故乡湖南桃源重名,于是恢复使用西汉武帝元鼎元年(前116年)设置的泗阳县名。明瞭这一沿革,疑窦顿解:《调鼎集》中的“杨河猪”,应为“洋河猪”,“洋”讹为“杨”,当系手抄之误。洋河,原隶属桃源,1914年桃源改名后遂隶属泗阳,今为江苏省宿迁市洋河新区下辖镇。洋河盛产美酒,明清时代即驰名,曾入选皇室贡酒。酒产量大,副产品酒糟自然多,用来喂猪顺理成章。洋河距扬州200多公里,不但明清时期所产生猪已进入扬州市场,迄今也仍是扬州市场的重要猪源之一。如是,《调鼎集》作者将扬州本乡猪与洋河猪比较,就很正常不过了。

育好猪

科学饲养方靠谱

以米饭圈养的猪,的确膘肥肉厚易煨烂,为清代富豪所酷喜,然而并不符合今人的健康理念和饮食喜好,不能满足人们对瘦肉猪的追求。

《调鼎集》作者以单一猪饲料定生猪品质优劣——喂米饭最佳、豆饼次之、酒糟更次之。依今日之眼光,并不尽然。喂饲优质猪需用科学之法,饲料所含碳水化合物、脂肪和蛋白质的配比必须合理。米饭主要营养是碳水化合物,以米饭圈养的猪,的确膘肥肉厚易煨烂,为清代富豪所酷喜,然而并不符合今人的健康理念和饮食喜好,不能满足人们对瘦肉猪的追求。优质猪生长既需要米麦等谷物,麦麸、米糠等粮食加工下脚料,也需要豆饼、花生饼、棉籽饼等蛋白饲料,青草、蔬菜等粗纤维丰富的粗饲料亦不可缺。

千百年来,人口稠密之地养猪,都置猪于圈,都可谓“圈猪”。在地广人稀之地,方可散养生猪。以米饭饲猪,只是当年盐商富豪养猪之法,即便在“康乾盛世”,寻常百姓温饱尚且难求,岂能奢侈得用米饭饲猪?传统多为“穷养猪”,以蔬菜边叶、山芋藤、猪草等青粗饲料为主,米糠等精饲料为辅,等到猪将出圈,才舍得喂些大麦“催肥”。至于以玉米、大麦、小麦为主做猪饲料,这是改革开放以来解决人们温饱之后才有的事。

优质猪固然与饲料营养均衡相关,亦与猪品种有关。当前规模化养猪多用长白猪、杜洛克、皮特兰等外国猪种的杂交品种。经过优胜劣汰的培育,我国同样有许多优良地方猪品种。本土猪多耐粗饲,早熟,肉味好,繁殖力强,不足之处是瘦肉率低、长速慢。农业部于2014年公布了159个畜禽品种为国家级资源保护品种,海安、姜堰的“姜曲海猪”,泰兴、南通的“东串猪”榜上有名,而童岳荐大加赞誉、排名第一的扬州圈猪则不知所终矣。

遗余音

民国亦有“东”“西”猪

业中人称扬州东方的泰兴、泰县、东台、高邮、兴化、仙女庙等地产猪为“东猪”,扬州西方的安徽桐城、天长等地和江苏盱眙、泗洪、泗阳等地产猪为“西猪”。

《调鼎集》中的生猪排行,系以扬州为中心,将来自扬州西方向的猪称为“西猪”。有趣的是,这类称谓民国犹存。1980年代,我参与编纂扬州商业志,为了解民国年间的扬州生猪市场,特邀请七八位食品公司退休职工多次座谈,当年他们中年长者逾八十,年轻者亦逾花甲,民国年间或是肉铺老板,或是宰坊佣工,对民国扬州生猪市场方方面面了然于胸,娓娓道来,如数家珍。其中就提及:业中人称扬州东方的泰兴、泰县、东台、高邮、兴化、仙女庙等地产猪为“东猪”,扬州西方的安徽桐城、天长等地和江苏盱眙、泗洪、泗阳等地产猪为“西猪”,扬州本地东乡、西乡、北乡地产猪叫土猪,南乡猪产量低,且多销往隔江的镇江市场,同行人道是“南乡不出猪”。扬州市场既销售土猪,亦以东猪、西猪应市。

求创新

传统食经需扬弃

饮食文化是人们不断传播餐饮动态的信息系统,不仅有地域性,而且有继承性。继承不守旧,创新不忘本,淮扬菜系这块驰名招牌需打磨得更加锃亮。

淘洗历史,糅合时光,一代又一代先民在江淮区域升起烟火,以至谨至诚之心烹制食物,经过源远流长的积累,彰显出“一方水土养一方人”的个性,形成了特色鲜明的淮扬菜系,构建起精华与糟粕共存的饮食文化。

富商大贾、达官贵人对菜肴原料非常考究。《调鼎集》就强调猪肉要选用本地用米饭喂大的圈猪;倘做风猪,则非铜山猪不取。袁枚在《随园食单》中将一席佳肴的四成功劳归于优质食材,司厨之功居其六。他指出:“物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;雍土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊。”

以上尚是寻常食材的挑选,盐商大贾、达官贵人绝不满足于此。他们宴会嬉游,殆无虚日。菜肴争奇斗艳,花样百出。陆舜在《广陵赋》中,以“饮馔精凿,珍错是娱,肥甘不足,水陆搜奇,烹羔燔熊,炝鳖脍鲤,麟髓鼋脂,猩唇凤腊”形容扬州富豪美食,越是珍稀罕见的野味,越是他们竞逐的食材。当其时也,百姓却食不果腹,满面菜色。郑板桥生于“康乾盛世”的“耕读之家”,家中尚且经常饔飧不继,生计尚且窘迫。他如是记录了扬州府兴化县城东的居民生活:“可怜我东门人,取鱼捞虾,撑船结网,破屋中吃秕糠,啜麦粥,搴取荇叶蕴头蒋角煮之,旁贴荞麦锅贴,便是美食”,贫民的美食,与富豪们的珍馐美馔相比,形同霄壤。富豪穷奢极欲,倘与文化关联,那也是堕落文化,腐朽文化。但是,如此奢靡文化中,却也有合理的因子值得后人借鉴,他们对美味的追求,客观上激励了厨师不断进取,推动了烹饪技艺突飞猛进,即令是寻常食材,在盐商家厨手中也能做出“一招鲜,吃遍天”的招牌菜。《扬州画舫录》卷十一记载:“烹饪之技,家庖最胜。如吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南谿拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,江文密车螯饼,鮆鱼糊涂,孔訒庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍桥,风味皆臻绝胜。”众多风味绝胜的菜品大大丰富了淮扬菜宝库。

饮食文化是人们不断传播餐饮动态的信息系统,不仅有地域性,而且有继承性。如今风行的淮扬菜在继承先民餐饮传统文化之时,有扬弃,扬其健康,弃其颓废;有取舍,取其精华,舍其糟粕。就选食材而言,越来越多的野生动物被列入保护名录,退出了食谱名单。余则特别注重鲜活、鲜嫩,满足消费者追求在食材最佳食用期应时而食。所谓“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀(鱼)不过清明,鲟不过端午”,即指醉蟹和风鸡的最佳食用期在农历腊月;清明前刀鱼最鲜嫩,清明后刀鱼刺硬味差;端午节前食鲟鱼最鲜美,节后鲟鱼即洄游大海。正因为严谨遵行应时取材,因地取材,烹调时注重突出原料本味,方成就了淮扬菜“清淡鲜嫩,原汁原味”特色。

从《调鼎集》、《随园食单》等餐饮文化典籍中汲取了营养的淮扬菜厨师们,当继承不守旧,创新不忘本,与时俱进,创造多层次、多元化、讲科学、讲营养、讲健康的饮食新时尚,将淮扬菜系这块驰名招牌打磨得更加锃亮。


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