老吃刮|  鲶鱼杂谈

2019年08月 10日 07:44 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

鲶鱼在扬州地区又称为“鲶鱼豁子”,它体态俊美,须子细长飘逸,水中游动姿态优美,是绘画的很好题材。清代扬州八怪之一的李方膺“鲶鱼图”堪称经典,两条鲶鱼用稻秆穿嘴而过,鱼尾处则垂下结结实实的稻穗,很世俗平常的生活景象。其诗云:“河鱼一束穿稻穗,稻多鱼多人顺遂,但愿岁其有时自今始,鼓腹含哺共嬉戏,岂惟野人乐雍熙,朝堂万古无为治。”印章为“大开笑口”。看来鲶鱼在清代扬州是与丰收的祈望联系在一起的。在扬州民间,喜庆的宴席常使用鲶鱼,意为喜事连连。

鲶鱼有三大:嘴大、头大、肚子大。据称有一种鲶鱼,专门诱捕岸上的老鼠。鲶鱼白天休息,夜间四处觅食。当它游近岸边,便将尾巴露出水面,一动不动地靠在岸边,发出阵阵腥味引诱夜间外出觅食的老鼠。狡猾的老鼠见到浮在水面上的鱼尾巴,并不立即咬食,而是先用前爪去拨动几下,此时鲇鱼仍然一动不动,让老鼠误认为是死鱼。老鼠见鲶鱼不动,真的以为是死鱼,便放心大胆地张口咬住鲶鱼尾巴,使劲往岸上拖。这个时候,鲶鱼见老鼠已上了圈套,便使出全身力气,尾巴一摆,将老鼠拖入水中,老鼠虽识水性,但无奈力气不如鲶鱼,在水里也缺少鲶鱼那种长时间潜入水中的优势,一场生死大搏斗的结果是鲶鱼占上风。此时,鲶鱼充分发挥它在水中的优势,用锯齿样的牙齿咬住老鼠往水下拖,老鼠在水下不能换气,挣扎一阵后便活活淹死,成为鲶鱼的美食。

鲶鱼是无鳞鱼。《调鼎集》记载:鲶鱼“重汤蒸熟蘸酱,烧亦可”。鲶鱼最宜清蒸,但现实生活中,很少有人清蒸鲶鱼。鲶鱼红烧可与鮰鱼媲美,丰腴晶亮,嫩软细腻,鱼肉洁白似凝脂。鲶鱼肉还能斩成茸制作鱼圆、鱼饼,色泽洁白,光亮有弹性。

鲶鱼汤是孕妇的首选,据说有催奶的功效,比鲫鱼还有效。另外鲶鱼的食疗作用还多得很。鲶鱼宰杀时一只左手将其头部揿住,右手将胸腹部捏住,用力拉扯,即可将肚子撕开,掏去鱼鳃和内脏,清洗时须用盐捋或用沸水烫去体表黏液。如果入沸水锅中略汆一下,黏液即凝成一种白的衣,抹掉,洗净,剁块重新下锅加油、葱、姜、蒜瓣煸,加水大火烧沸十多分钟,汤极白而浓。再如大蒜烧鲶鱼、沸腾鲶鱼,更是美滋味。后一种上桌时盆里汤汁尚自沸腾,一层红红的辣油,淹着浸得白里透红的鱼肉,间杂碧绿的香菜、蒜末等,想来都是要吞口水的。儿时吃的红烧鲶鱼,那真是好吃:鲶鱼加蒜瓣多烧之,稍加稀大椒,汤汁自来浓稠,其色丰腴晶亮,入口微辣微甜、黏滑细嫩,可与名贵的鮰鱼相媲美。


责任编辑:煜婕

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