糖醋咕咾肉

2020年05月 23日 08:05 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

■陈忠明

咕咾肉据说属于粤菜范畴,但在上世纪七八十年代扬州四大饭店(菜根香、江阳、富春、文园)均供应咕咾肉。咕咾肉有挂糊和拍粉两种做法。扬州咕咾肉均采用挂糊的做法。扬州饭店厨师调制粘着在肉块上的面糊有一定的经验。面糊用面粉、鸡蛋、水、油制成,首先是四者的比例问题;其次是先将鸡蛋磕入面粉中搅拌充分,成雪花状,再加水搅拌,这样容易和匀;检验面糊稀稠是用手挑起面糊看,呈流体不断状态即成,再在面糊中加入点素油,使面糊油炸后起酥起脆。

扬州咕咾肉的猪肉选用猪前脥肉。先将猪肉用刀背捶松,再切成小块,用葱、姜、黄酒、盐、鸡蛋液、淀粉搅拌上劲,使肉入味。然后将肉挂上面糊入油锅炸制成金黄色成咕咾肉坯。锅置火上,放少许油,投入葱花、姜米、蒜泥炸香放少许汤,加白糖(每份咕咾肉50克白糖),溶化后用湿淀粉勾芡,加入香醋,搅匀倒入咕咾肉坯,颠锅装盘。咕咾肉糖醋味浓郁,上菜时香气四溢,入口外脆内嫩。

现在有的饭店还供应咕咾肉,大都是拍粉入油锅炸,并且糖醋味被番茄酱的酸甜味替代了,再也寻不到老扬州咕咾肉的味道。拍粉比挂糊简单得多,只须将腌制后的肉块拍上干淀粉入油锅炸。当然当年扬州咕咾肉也会采用拍粉的做法,那是不得已而为之。由于喜欢吃咕咾肉的人多,早供应完了,再调糊制咕咾肉耗时,有经验的扬州厨师直接抓一份炒精片(肉片)的料,拍上干淀粉送至炉灶师,嘱咐一句“咕咾肉”,这拍粉做出来的咕咾肉与传统扬州咕咾肉差别不大,只是形状有些微不一,这与北方的锅包肉极相似。


责任编辑:煜婕

扬州网新闻热线:0514-87863284 扬州网广告热线:0514-82931211

相关阅读:

声明:凡本网注明来源为“扬州网”或“扬州日报”、“扬州晚报”各类新闻﹑信息和各种原创专题资料的版权,均为扬州报业集团及作者或页面内声明的版权人所有。任何媒体、网站或个人未经本网书面授权不得转载、链接、转贴或以其他方式使用;已经通过本网书面授权的,在使用时必须注明上述来源。如本网转载稿涉及版权等问题,请及时与我们联系,以便寄奉稿酬。