淮扬菜大厨教你仲夏用酱开胃

2020年07月 30日 08:06 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

仲夏,人们的味蕾总是被高温调教得很 “矫情”。此时,为了从舌尖打动家人的胃,扬州人家餐桌上的爽口味道大多是带着酱料的,麻、酱油加醋蒜是标配,凉粉里是要加上地产三和四美酱菜末的;六月黄是可以作为提鲜剂与肉末、毛豆、豆干、姜末等让普通面粉活色生香的;扬州老鹅没有老卤是打动不了食客的……这些都离不开酱卤与食材的融合。

夏朝兵,70后,从厨28年,中餐高级技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委。师从中国淮扬菜大师薛泉生、陈春松,擅长做传统和创新淮扬菜,为扬州炒饭市级非遗传承人。本期,由他来教大家在仲夏用酱开胃。

葵子汁虾球(10只)

原料:大明虾10只,粗粒芥末酱、柠檬汁、炼乳、蛋黄酱、盐、蛋清、淀粉、食用油各适量。

做法:大明虾分别去头、壳、沙腺,取虾仁洗净,加盐、蛋清、淀粉抓匀上浆,冰箱冷藏2小时;将粗粒芥末酱、柠檬汁、炼乳、蛋黄酱按5:1:1:9比例拌匀做成葵子汁,备用;将腌制好的虾仁过油,滚酱后上桌即可。

点评:这是一道夏季开胃菜,芥味柔和细腻、口感清新,虾嫩而弹滑。

花雕梅子小龙虾

原料:小龙虾5000克、醉料1瓶、古越龙山5年陈酿3瓶,美极鲜酱油600毫升,味达美500毫升,糖1500克,话梅150克,冷开水或纯净水500克,葱、姜、蒜、干辣椒、白酒各适量。

做法:小龙虾洗净,备用;锅内加清水、葱、姜、白酒烧开,加入小龙虾煮熟后,放入冰水冷却;将醉料、古越龙山5年陈酿、美极鲜酱油、味达美、糖、话梅与500克冷开水充分搅化后加入龙虾,放入冰箱冷藏泡制3小时即可。

点评:熟醉小龙虾是一道味道醇厚的菜式,这道菜的配料丰富,虾味咸鲜带甜,让人爱不释口。记者 屠明娟


责任编辑:SLP

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