从“舌尖”到“刀尖”扬州这家“云餐厅”节约有“数”

2020年08月 24日 07:50 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

7吃8吧阳光餐厅。张卓君 摄

中午12时许,位于扬州瘦西湖附近的“7吃8吧”阳光餐厅里座无虚席,每一位客人面前的食物,都被转变成可视化的数据在餐厅内三块电脑屏上实时地流转。从大厅中“点餐沽清系统”,到结账台“云餐饮系统”,再到厨房间“酒店后台管理系统”,各方流入的数字已不再是简单的数据汇总,而是成为餐厅管理全方位统计分析的“最强大脑”。

2020年8月13日,中国饭店协会发布《关于制止餐饮浪费、倡导绿色消费的倡议书》。倡议书表示,饭店餐饮企业应进一步加强精细化、数字化、科技化管理,通过数字化管理合理采购,降低损耗和存货。

“制止餐饮浪费,要从‘舌尖’延伸到‘刀尖’,在这其中,数字化转型必不可少。”扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团董事长、江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理陈万庆说。

“点餐沽清”把节约设置到“舌尖”前端

餐厅经营数据首次放到了“云”端

“狮子头100只、烤鸭10只……”昨天中午开餐前,扬州7吃8吧阳光餐厅经理张涛打开点餐系统,进入沽清设置页面,查到当天菜品供应数量。

“这是点餐沽清系统,由后厨每天提供数据,餐厅服务员会在开餐前输入,这样在客人点菜时,我们可以第一时间确定菜品余量。”张涛介绍说。

目前,这套系统已应用在扬城一味餐饮管理有限公司旗下10家门店内,实现了数据共享。

张涛告诉记者,如果菜品显示沽清,会第一时间告知厨房询问是否可以补货;反之,如果在用餐时间段内,某一菜品点击率不高,服务员会在客人点餐时进行引导,如果点单量还是没有提高,为了确保菜品新鲜,他们会在第一时间与兄弟餐厅进行调节,或转供自助餐、包厢合菜等。

“以前,客人用餐消耗了多少,食材还剩余多少,心里都没底,常常到了晚餐客人完成点单并下锅后,才会发觉还有很多没用完的食材,但此时已无法安排。这些食材如果不能放到第二天循环使用,就会产生比较大的浪费。”张涛说。

“一旦忙起来,什么也顾不上”,这对很多餐厅来说,都是难以解决的痛点。而“点餐沽清系统”的开设,让菜品消耗量与食材库存量相互连通,餐厅经营数据首次放到了“云”端。在张涛看来,这不仅仅是让点餐工作做到了有的放矢,更重要是,把餐桌上的节约设置到了“舌尖”的前端。

张涛认为,“餐饮企业抵制浪费,最先下手的就是厨房环节。”

一键拉取销售排行榜

解码前台数据和消费者需求奥秘

“为什么点买肯德基的消费者几乎没有浪费现象?”扬城一味餐饮管理有限公司副总经理田俊感慨,除了数量可控外,消费者可以根据自己的喜好定制购买的品种,这让公司认识到,“点餐沽清”设置可以解决量的问题,却没有解决好顾客口味是否能够满足的问题。“一道不受顾客喜欢的菜,肯定会‘被浪费’。”

一年多前,扬城一味上马“云餐饮系统”,并跨行接入“酒店后台管理系统”,投入数十万元全面打通“点餐沽清”“云餐饮”“酒店后台管理”三个系统。田俊说,“我们称之为‘云餐厅2.0版’。”

在结账前台,点开“云餐饮系统”,进入销售排行榜端,田俊一键拉取了当日和当月的销售排行榜:从8月1日到18日,扬州狮子头共卖出1401只,文思豆腐羹573份……

“销售排行榜,实际上反映的是顾客最想吃什么菜。”田俊说,该系统与餐厅点菜沽清系统相连,可以实时反馈消费者对于餐厅菜品的喜好程度,“根据当天、最近一周、最近一个月消费排行数据的变化,我们基本上就能够决定第二天菜品供应的品种和数量。”

如果说,数据餐厅1.0版,是把“舌尖”上的节约工作提前到点餐服务,从控量做起,而数据餐厅2.0版,则是把“舌尖”上的节约工作从点餐环节再提前到“刀尖”,从优化菜品做起。

“我们还会根据这个数据淘汰排行落后的菜品,尤其是成本高、点击率低的菜品,末位淘汰制可以直接减少后厨的备菜成本。”田俊介绍说。

大厨进行数字化操作

连通中央厨房与市场采购

如今,对菜单每天一微调、每月一小调、每季一大调,尽管有些繁琐,厨师长叶明骏却乐此不彼。回想两年前,公司上马数据餐厅系统时,叶明骏坦言自己的内心并不是感到很爽。

“那个时候,根据手上一大叠手写的菜单,来判断客人的喜好,并制定第二天的采购菜单,是衡量厨师长管理水平的一个重要体现。”曾几何时,叶明骏十分留恋那一份份从餐桌上传来的手写菜单。

然而,再老练的模样也难免不会出现误差和疏漏。数据系统的开通,有效解决了这个问题。让叶明骏感到惊讶的是,“前后台数据匹配,居然能精确到一块姜、一根葱。”

叶明骏现场给记者做起了演示,打开厨师长的“酒店后台管理系统”,点开厨房请购单,320种经常使用的食材及原料其日均用量、日最大用量等一目了然,“今天,显示我们已用了117种食材及原料。根据菜品供应需求,我们可随时定量下单,来源、价格、总额等一清二楚。”

物尽其用,浪费少了,也意味着成本控制有力。综合成本率是公司对厨师长的必考项,实施数据管理一年多来,叶明骏感受到收入水涨船高,自己已从当初的不适应,渐渐变成了一个“数据狂人”。

记者从扬城一味公司了解到,启用大数据系统管理后,7吃8吧阳光餐厅后厨节约惊人,2019年后厨实现了“零浪费”,连边角料都被大厨做成了小菜,为此,业绩同比上升了14.6%。

将制止浪费从消费端控制,纳入到从生产端、原料供应端全过程,数字化管理让扬城一味尝到了甜头。

一个升级为3.0版的“云餐厅”也正在规划构建。“我们设想,当顾客第二次走进我们的店,系统能够调出他第一次点餐时的数据,通过提供个性化的服务,提升消费体验,从而提高客户粘性。”

陈万庆认为,未来,千人千面的服务方式对数字化的要求更高,既要吃得好,又要吃得少,进一步涵养节约粮食的文化,数字化变革在所难免。记者 孙炎 屠明娟


责任编辑:煜婕

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