美味与节约两不负 扬州美食这样“两全其美”

2020年08月 27日 07:47 | 来源: 扬州日报-扬州网 | 扬州网官方微博

一粥一饭,当思来之不易。扬州作为“世界美食之都”,世代相传的道道美食中早就蕴含着节约的基因,扬州的淮扬菜大厨们,在餐饮节约上有着自己的传承与创新之道。杜绝“舌尖上的浪费”从“刀尖”开始,他们为餐饮行业“厉行节约、反对浪费”总结了经验,探索出行之有效的办法,在烹饪出精致的扬州美味同时,更在实践中总结出实用、管用、好用的“刀尖”上的节约之道。

近日,记者走进扬州数家百年“老字号”以及新兴的餐饮集团,走近淮扬菜大厨们,听他们讲述从“刀尖”开始的餐饮节约。

翡翠烧卖。

薪火相传

众多美食源于节约

提到扬州美食,在世界范围内有广泛影响力的,当属扬州炒饭。

“扬州炒饭的由来就与节约粮食有关。”扬州江南一品副总经理朱志宽介绍,在古代扬州,老百姓家中中午煮饭如有剩余,到做晚饭时,加一两个鸡蛋、撒一把葱花,就有了蛋炒饭。后来,经过厨师们改良,再加上火腿、青豆、虾仁等配料,就成了风靡全球的扬州炒饭。“可以说,扬州炒饭的主料其实就是‘剩饭’,恰恰只有水分较少的‘剩饭’,才能让炒好的扬州炒饭颗粒分明。”

在扬州,对于“剩饭剩菜”的处理,不止有扬州炒饭。“比如中午剩的饭,晚上用开水一泡,就成了‘烫饭’。而吃‘烫饭’时最搭配的小菜,莫过于扬州酱菜中的‘什锦菜’。‘什锦菜’其实也是在制作各种酱菜时,切下来的边角料,经过处理就成了口味缤纷的下饭小菜。”朱志宽说。

扬州美食中同样有名的还有扬州包子。如今的扬州包子越来越精致,口味也越来越丰富。然而,最受市民、游客喜爱的三丁包、五丁包,也是源于“不浪费”。富春集团总经理徐颖宏介绍,富春茶社一直有“吊高汤”的传统,每天都要用几十只老母鸡吊汤,吊完汤后的鸡肉不能浪费,就剔骨切丁,制作成包子馅料。“光是鸡丁,口味较柴,于是再加上肉丁、笋丁等,就演变成为现在的三丁包、五丁包。”

扬州炒饭、扬州包子、什锦菜,这些扬州的代表性美食,在一代代扬州厨师手中流传,而其中的节约之道也在薪火相传。

五丁大包。

美味秘密

高汤深谙节约之道

唱戏的腔,厨师的汤。一口高汤,是很多扬州美食的不传之秘。高汤怎么来?其实也是一种节约之道。

富春茶社副总经理王洪波介绍,富春名菜水晶肴肉的制作,需要每天采购200斤左右的猪蹄,而剔出的猪骨就成了熬制高汤的绝好材料,再加上鸡架、肉皮等一起炖煮,汤中融入了胶质,产生了蛋白酶,成为大煮干丝的好汤。“为什么富春的大煮干丝好吃,就是因为得到了高汤的充分浸润,口感软滑香甜。”“同样的道理,在富春茶社里,除了大煮干丝,还有烧杂烩、文思豆腐羹等,这些名菜里的鲜味,都是高汤吊出来的。”王洪波说。

到了富春茶社,当然要品尝名菜“爆炒软兜”,扬州人都知道,菜里说的“软兜”其实就是黄鳝。在富春,厨师将黄鳝剔骨后,骨头也不会扔掉,而是用来煮汤。“在煮其它鱼汤时,如果加入一些黄鳝汤,鱼汤就会变得更加鲜美。著名的扬州‘三头宴’之一的‘拆烩鲢鱼头’,将鱼头的骨头剔除出来后,鱼骨也会用来熬制汤料。”王洪波表示,淮扬菜中的高汤比鸡精、味精等更环保更健康,同时也符合节约之道,更能传达美食的“精气神”。

刀下留情后厨食材物尽其用

在扬州的大小餐馆,从每天清晨开始,鸡鸭猪羊、瓜果蔬菜等每一种食材进入厨房后,都会得到最为极致的利用。当一条鱼“游”进富春茶社,它就会被做成很多道美味。王洪波介绍,鱼肚部分可以被制作成芙蓉鱼片,鲜嫩可口;鱼的脊背部分则可以下油锅,经过调味,制成熏鱼;鱼皮剥离下来,切丝凉拌,就成了一道爽口的凉菜。

扬州厨师对于食材的极致使用,不仅在于主要食材,配料也丝毫不会浪费。“比如不起眼的生姜,富春茶社每天都要消耗大量生姜。生姜进入厨房,切成比较周正的方块,再切丝摆盘,而剩下来不规则的生姜块则可以绞碎,和肉馅拌在一起,成为包子的馅料。”王洪波说。

扬州的大厨们“代有人才出”,但不论时代变迁,他们在传承厨艺的同时,也将精细不浪费的理念奉为行业的“必修课”。“现在的厨师很多都是‘90后’‘00后’,他们开始在从事这个行业时,可能比较‘大手大脚’,这就需要老厨师们提点。”望潮楼饭店的行政总厨茅爱海说,“老厨师们更多的是言传身教、以身作则。我们常对年轻后辈们说,处理食材一定要‘刀下留情’。”

此外,在扬州不少饭店的厨房内,一些之前弃之不用的食材,经过厨师们匠心独运、巧妙搭配,也能做出出人意料的美食来。比如顺心楼的一道“菜根香”,就是将香菜菜梗、花菜菜根凉拌在一起,淋上小麻油而成。

水晶肴肉。

跨界融合

红案白案相辅相成

很多扬州的饭店都分白案红案。两种不同风格的烹饪方式,在多年的配合之中也悄然达成了默契,配合无间、相辅相成。

王洪波介绍,水晶肴肉在制作过程中会产生一些碎肉末,厨师们就将这些碎肉末收集起来,当成扬州炒饭的配料。而在制作白案的翡翠烧卖时,也会将一些肴肉碎块放在上面,作为“红头”点缀。

此外,还有冬季的风鹅,切盘后的肉末会切丁制成风鹅烧卖,口感别具一格,深受食客好评。

富春大酒店副总经理李家龙介绍,白案厨师在制作包子时,时常会有多出面团,这些面团不会扔弃,而是用在红案之中,配合使用在各道热菜之中。茅爱海则举例“菜心狮子头”,他介绍:“菜心被使用了,菜叶不能丢,切碎就可以制作菜包。一颗普通的青菜也能牵连起红白案的美食默契。”

大煮干丝。

道道美食中蕴藏着节约的智慧。   资料图片

节约集约

餐饮产业细水长流

如今,外卖的流行也让很多扬州餐企产生了全新的经营思路。一切从节约出发,让饭店增长了产业链,细水长流、生生不息。

顺心楼餐饮总监郭家富介绍,顺心楼在扬州有好几家店,每天接待的顾客人数较多,厨师就有300多位,每天会采买多种食材,这些食材在大部分被利用后,剩下来的边角料都会有精细的安排。“比如鱼身可以做鱼片,鱼皮、鱼泡可以做鱼杂,鱼头可以红烧,这些菜可以用于外卖。每家店每天都有不少鱼头剩下来,集中起来制作多道‘红烧鱼头’,在外卖平台上卖十几块钱一份,非常受欢迎。”

“千层油糕一直很受食客们欢迎,蒸好油糕后,通常需要切成整齐的菱形,自然会有不规则的边角,这些边角也在外卖平台出售,价格比正常油糕便宜,味道口感却一样,也会有不少食客购买。”李家龙说。   记者 王鑫


责任编辑:煜婕

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