炝腰片、小快活炒猪肝 入秋后可以这样贴秋膘

2020年09月 17日 08:30 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

猪肝补血、腰花补腰、肚肺汤补气……在扬州民间,食物以形补形的说法普遍存在,尽管有些说法已经被营养学界否定,但这并不影响人们用这些内脏食材表达对家人、朋友的关爱。入秋之后,贴秋膘就要开始了。本期,本栏目邀请从厨40年的资深级中国烹饪大师、淮扬菜非物质文化遗产传承人、扬州淮扬陈记菜馆总经理陈华教做一些贴秋膘的菜。

肚肺汤

原料:猪肚肺,豆油、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉各适量。

做法:猪肺高压灌洗,排出肺内黏液,冲洗干净;猪肚子去掉表面的油块,加面粉和香醋揉搓去腥,去除黏液,清水洗净;将猪肺和猪肚分别改刀,下锅焯水,洗净后加葱、姜、料酒和水下锅,淋少许豆油,炖至酥烂,出锅前加盐、胡椒粉调味。

特点:炖肚肺汤是功夫菜,加少许豆油可以让汤呈奶白色,汤头鲜美。

炝腰片

原料:鲜腰一副,葱姜汁、料酒、生抽、盐、麻油、蛋清、淀粉、蒜泥各适量。

做法:鲜腰去腰臊,洗净,片成腰片,切鸡冠刀,用葱姜汁、料酒腌制去腥,沥水,加蛋清、淀粉、少许盐浆制;锅里烧开水,将浆好的腰片下锅炝水断血,捞出控干水分,码在盘子里,用胡椒粉、黄酒、盐、姜、蒜、麻油、生抽混合调味,淋在腰片上即可。

特点:这是一份咸鲜口的凉菜,腰片口感细嫩入味,比较开胃。

小快活炒猪肝

原料:猪肝300克、香葱30克、淀粉20克、香醋20克,调和油、高汤、三和四美黄豆酱油、盐、糖各适量。

做法:猪肝洗净切片,加水淀粉浆制,锅里放调和油烧至八成热,将猪肝片下油锅滑油、捞出;锅内留底油加香葱段、高汤、糖、盐、三和四美黄豆酱油快速翻炒勾芡,下入猪肝,淋明油,快速翻炒出锅,起锅加香醋调味,装盘即可。

特点:猪肝从入锅到出菜只需要50秒,需要快速炒制才能保证鲜嫩可口。

记者 屠明娟


责任编辑:煜婕

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