“扬字号”重阳糕火了 有啥“秘方”?揭秘!

2020年10月 24日 07:46 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

重阳糕飘香

昨天,记者走访大明寺素食坊、大麒麟阁、滚龙井蒋氏等制作重阳糕的老字号了解到,重阳节将至,10月21日起重阳糕已上架热卖,预计明后天迎来消费高峰。这些热卖的重阳糕是如何“出炉”的呢?记者特地进行了探访。

平常每天只做几十斤米

最近一天要做几百斤

记者探访了解到,今年,扬州的重阳糕普遍在10月21日上市。

“我们的重阳糕是10月20日下午开始生产的,21日正式上市,预计供应到10月25日重阳节当天。”大明寺素食坊相关负责人赵传根告诉记者,为了让重阳糕更香,他们选用了今年的新糯米与大米一起磨成粉,用糖水调味后,手工制成重阳糕。

昨天下午,记者到达国庆路大麒麟阁时看到,在店内排队的市民大多购买的都是重阳糕,“重阳节敬老,买回家给父母,让他们也有点节日的仪式感。”家住西区的马女士专门骑电动车到大麒麟阁买了两盒重阳糕,“我们是在老城区长大的,父母年纪大了,被我们接到西区住,从端午、中秋到重阳,这些老味道家里是一定要有的。”

随后,记者前往大麒麟阁生产车间探访发现,为了迎接重阳节,21日开始,这里的师傅们就开始忙着赶制重阳糕,“我们每天早上开始淘米,做重阳糕需要糯米和大米1:2,淘洗干净后,沥水,酥三小时到四小时,然后磨成粉,加绵白糖调味,过两次筛,再手工刮入模具,倒扣到筛子里,进蒸箱蒸熟后冷却包装。”大麒麟阁的张厂长告诉记者。

离大麒麟阁不远的国庆路48号,门口的蒋氏桂花糕常年在这里销售,“我弟弟在家做糕呢,今年就他一个人忙,比较辛苦。”帮着卖桂花糕的蒋大哥告诉记者,而桂花糕的制作者蒋金安则在滚龙井15号的小院子里加班加点,“我们一年也就忙这几天,我每天早上5点起床,一直忙到晚上11点,平常每天只做几十斤米,最近一天要做几百斤,我做的重阳糕全是大米做的,米粉一次磨一筐共80斤,用广西产的白砂糖拌匀后,手工拍到模具里去,要花3小时才能做完一筐面粉。”蒋金安告诉记者,他已经做了几十年。

有的模具超有年代感

已有40年以上了

“扬州市第一食品总厂绿扬门市部”、“叁千甲子天下太平百年和合福寿双全扬州糕点厂”、“福寿双全”……采访中,记者发现,这些都是扬州重阳糕模具上的字样,有的模具已经有40年以上的年头,看起来超有年代感。

“我到大麒麟阁的时候这些模具就在使用了,我至今已经在这里工作40年了。”张厂长告诉记者,大麒麟阁的重阳糕模具有两种,一种是小方糕,上面有“叁千甲子天下太平百年和合福寿双全扬州糕点厂”字样,还有一些花纹图案,一个模具45块糕,还有一种是大圆糕,模具上 “扬州市第一食品总厂绿扬门市部”14个字,刚好14块糕。

而蒋金安家的模具虽然只是小方格,但上面也是充满了岁月的痕迹,“我做了多久的桂花糕,这个模具就有多久了。”

“我们这个模具是10多年前请一个老师傅刻的,‘福寿双全’四个字,虽然年代不久远,但寓意很好。”赵传根笑着说。

不同配方

虽然都是重阳糕

但各家配方、形状等都不同

记者了解到,虽然都是重阳糕,但各家的配方、口味、形状等都不一样,价格从10元到16元/盒不等。

对此,扬州淮扬菜理论专家王镇告诉记者,他出生于1943年,在他小时候,到了重阳节所有的茶食店都做重阳糕,各家做的米糕都不一样,配方和馅心也各不相同,以甜味居多,一般会用籼米与糯米混合,把籼米磨粗一点加糯米粉,“以前米糕品种多还在于街头茶食店多,一条街有几十家茶食店,每个乡镇都有茶食店,我至今还记得广陵路的九如街和皮市街的天宝街是秦家的,仁丰里的大中华是蒋家的。”

不同造型

大明寺素食坊的赵传根告诉记者,重阳糕的制作并不复杂,市民在有模具的情况下,可以用糯米和大米淘洗干净,沥水后,酥30分钟到40分钟,用粉碎机粉碎后,用筛子过一遍,把粗粒再打一次,用水化开绵白糖或蜂蜜,放在面粉里干拌,米粉能立在手上有三四厘米高的时候就可以下模具制作了,一般一模具做好蒸一次,现蒸现吃最香甜。

记者 屠明娟 文/图


责任编辑:煜婕

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