外地老饕带着旧菜谱寻味扬州 可依菜谱定制菜肴

2020年12月 30日 08:11 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

一般人到扬州吃饭,通常是找一家特色餐馆就着菜单“打卡”,然而,有外地老饕带着旧菜谱到扬州寻味淮扬老菜,本地不少淮扬菜大厨可依菜谱定制菜肴。据了解,这些“吃货”吃过定制的红楼早宴、素食宴、全蟹宴以及各式各样传承创新的菜肴,扬城一些不起眼的小店也成为他们的打卡点。也因为如此,他们将扬州称为探索美食的宝藏城市。

外地老饕  带旧菜谱寻味扬州

松茸清汤鸡孚、怀旧炒虾腰、蟹粉河豚玉滑肝、双皮灌汤大黄鱼、双皮凝脂鳜鱼……昨天,记者在徐凝门路一家淮扬菜餐馆发现了一些特别的菜品,在日常的菜单中并不常见。

据了解,这些菜是外地老饕带着旧菜谱来“寻味扬州”时,这家淮扬菜餐馆的老板柏翔飞制作的。

“他们是来自上海、广州、福建等地的老饕级‘吃货’,来吃饭前会给我发一些老旧菜谱,我会根据他们的需求定制菜单。”柏翔飞今年43岁,师从中国元老级烹饪大师、中国元老级淮扬菜大师陈春松,“2013年,我曾去武汉、海南、深圳、福建等地做淮扬菜巡演,当时有部分客人要求互留电话和邮箱交流,后来我发现他们是老饕级‘吃货’。”

老饕们提出能不能请他向师傅学一些淮扬老菜的做法,陈春松大师则拿出了他本人的著作《中国扬州菜》。“这是一本1992年2月出的淮扬菜烹饪技艺专著,这群饕客比较怀旧,喜欢品尝淮扬菜老艺术家的手艺。”柏翔飞告诉记者。

不少淮扬菜大厨 可依菜谱定制菜肴

记者发现,扬州有不少淮扬菜大厨可依菜谱定制菜肴,人均消费从300元到1500元不等。

“也不仅在我店里吃,还吃过扬州的趣园茶社、锦春、居氏料理的全蟹宴、冶春的红楼早宴。”柏翔飞告诉记者,刚开始只是两三个人来品尝淮扬老菜,后来人数越来越多,最多的一次将近20人,他们品尝过陈恩德、居长龙、程发银等淮扬菜大师亲手制作的菜肴和点心。

柏翔飞介绍,因为食客们要求较高,他都是带着助手亲自上阵,制作甚至复原一些淮扬老菜,比如,松茸清汤鸡孚,是将鸡腿肉拆骨打十字刀与猪肉泥融合在一起,切块备用,打蛋清把蛋糊裹在肉块上,在油锅里养透后,再用松茸上汤一起上笼蒸1小时。

“称他们为老饕,其实他们并不老,是30岁到40岁之间的爱吃的小青年。”扬州一家日料老板季先生告诉记者,这些定制的传统菜肴之所以在菜单难觅踪影,一方面是传统老菜耗时耗力,难以批量生产,另一方面是老菜的口味未必适合现代人。

对此,扬州不少餐饮业内人士认为,老饕们寻味扬州,可让淮扬菜大厨练内功,扬州入选世界美食之都后,如何进一步展示淮扬菜的魅力,还需要从菜品研发到商业模式进行更深层次的探讨。

记者 孙炎 屠明娟


责任编辑:煜婕

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