陈春松大师教你做年菜 给年夜饭餐桌增光添彩

近日，记者从扬州淮扬菜厨师协会了解到，由该协会和扬城一味餐饮管理有限公司联合主办的淮扬菜大讲堂活动中，陈春松等淮扬菜大师免费教做年菜。本期，记者专门邀请陈春松大师教你做年菜，方便你宅家过年，给年夜饭餐桌增光添彩。

全家福

原料：油发（水泡）肉皮、油发（水泡）蹄筋、油发（水泡）鱼肚、肉圆、虾圆、鱼圆、熟肉片、熟肚片、蛋饺、鹌鹑蛋、冬笋、山药、香菇、木耳、腐竹、油豆腐果、青菜头。（高档原料：水发海参、鱼皮、鱼趐、虾仁）原料可根据情况选用。

调料：猪大油、素油、酱油、精盐、味精、鸡精、黄酒、鸡汤、白汤、虾子。

色泽：白色，牙黄色。

味型：咸鲜味。

制法：

1.所有大块原料洗净，改刀成块或片状。

2.将猪大油、素油入锅熬炼，入汤、分别入原料烧制。

3.入调料盐、味精、鸡精、酱油（牙黄色用）起锅。

特点：

全家福原料丰富，又称烧什锦、烧杂烩，咸淡适中，鲜咸爽口，原料味型多，荤素搭配，口感层次多，大众喜爱，是春节家宴必备菜品。

忌用原料：

带骨原料，带壳原料，带刺原料，辛辣食材，带有怪味的原料。

生炒蝴蝶片

原料：活鳝鱼（每条150克以上）600克、青红椒40克、葱段5克、姜末5克、蒜片10克、鸡蛋清1只。

调料：精炼油400克（耗60克）、酱油25克、绵白糖12克、香醋6克、芝麻油15克、绍酒15克、干淀粉10克、胡椒粉1克。

制法：1.将活鳝鱼斩断颈骨、剖肚、去内脏洗净，去龙骨、头尾。将鱼肉斜批一刀至皮，一刀批断皮，呈蝴蝶片状，用精盐、蛋清、干淀粉上浆，配料切片。

2.炒锅烧热，至精炼油六成熟，入鳝鱼片过油至熟变色、出锅。

3.锅复上火，入精炼油40克，入葱、姜、蒜、青红椒片煸炒几下，入绍酒、酱油、白糖，用湿淀粉勾芡，再入蝴蝶片，入芝麻油、香醋装盘，撒上胡椒粉即成。

特点：色泽红亮，咸中带甜，鱼片卷曲，形似蝴蝶，蒜香浓郁，味道鲜美。

松鼠鳜鱼

原料：鲜活鳜鱼1条（800-1000克）、上浆河虾仁25克、水发香菇丁10克、青豌豆6克。

调料：精炼油2千克（耗125克）、芝麻油15克、番茄酱100克、绍酒25克、精盐2克、白糖100克、白醋25克、香葱10克、姜10克、蒜10克、胡椒粉1克、干淀粉200克（耗125克）。

制法：

1.鳜鱼洗净，切下鱼头剖开，去脊骨胸刺，二片鱼肉连着鱼尾，在鱼肉上先斜批刀，再直剞刀，深至鱼皮，鱼肉呈小菱形刀纹，用香葱、姜、黄酒、盐水拌匀。

2.上浆河虾仁、水发香菇丁、青豌豆下锅炒熟，装入小碗内。

3.锅上先入精炼油至七成熟，将鳜鱼肉、头拍上干淀粉入油锅炸三分钟左右，捞出，等油温升至八成热时再将鱼头、肉放入炸至金黄色捞出装盘。

4.在复炸鱼时，另起锅入油，将葱、姜、蒜入锅炸香捞出，入番茄酱、白糖、白汤、精盐、胡椒粉勾芡入芝麻油浇在鱼身上，撒上虾仁、香菇丁、青豌豆点缀制成。

特点：此菜昂头翘尾，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，鱼肉酥脆，酸甜鲜香可口，是酒宴大菜。

记者 屠明娟