多位扬州烹饪大师 口述淮扬菜百年传承

2021年03月 23日 08:18 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

薛泉生介绍淮扬菜(资料图片)

淮扬百年

昨天,记者了解到,扬州首本烹饪技艺类非遗传承人口述史《淮扬百年:扬州烹饪技艺非遗传承人口述史》正式出版,这也是国内首部记录烹饪技艺的非遗传承人口述史。

大师口述

扬大学者出书讲述淮扬百年

“这本书里记录了来自扬州本地的中国淮扬菜大师对于扬州烹饪技艺的口述史,包括徐永珍、陈恩德、居长龙、薛泉生、周晓燕、陈春松、王立喜、张玉琪等8位国家级、省级和市级淮扬烹饪技艺非遗传承人,这些烹饪大师除了周晓燕,其他的非遗传承人均在70岁以上。”该书作者孟祥忍是扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院副院长、副教授。

2016年,孟祥忍开始专注于“非遗保护视域下淮扬菜技艺的数据化管理研究”,2017年在江苏省社会科学基金立项,花了2年时间通过影视口述史的模式记录下了淮扬百年的发展风貌。“扬州有着2500多年的历史,地处江淮,气候温和,物产丰富,经济繁荣,人文荟萃,是四大菜系之一淮扬菜的发源地和中心,也是淮扬饮食文化的发源地和中心。”孟祥忍介绍,淮扬饮食文化作为扬州本土文化的重要组成部分,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,历经时代的风雨飘摇仍屹立于世界美食之林。

随着新媒体传播方式的兴起,人们对于烹饪的关注逐渐从菜品扩展到了“厨人”。孟祥忍认为,人们不像过去只是单纯地关注菜肴的口味、造型、制作过程,大众开始逐渐对于菜肴背后的创造者们产生了兴趣,萌生了想要了解这些“厨人”所蕴含的特征以及精神的想法。2019年,扬州入选世界美食之都,新一代扬州厨师们拥有了新的平台,同时也迎来了新的挑战,这更加坚定了他完成这部口述史的决心。

国内首部

传统烹饪符号焕发新生命

孟祥忍说,从敲定人选、选择问题到约定时间进行交谈、录音、转译再到成稿、校对等步骤,才有了《淮扬百年:扬州烹饪技艺非遗传承人口述史》的问世。该书以运用口述方式将近百年来人们未曾关注的扬州地区淮扬菜的历史以及一些制作技艺等,以一种充满人情味的方式缓缓阐述,使得传统烹饪的符号能够焕发出新的生命,取得更加长足的发展。

“对于烹饪技艺中的烹调原理、原料特性、科学烹饪等方面的研究,现代科学都已然有了一些成熟的研究方法,但对于技艺的传承、菜系的区分、菜品创新、行业发展等一些主观性的问题,通过大师们的回忆以及口述,才能更加具体地、生动地将上世纪整个扬州地区淮扬菜的发展、制作技艺、文化内涵的变迁状况完整地呈现给读者。”孟祥忍告诉记者。

“非遗是民族的文化印记,是一个民族、一个地区的生活方式,是以人为核心、以生活为载体的活态传承实践,淮扬烹饪技艺非遗文化正是这一个地区生活方式的体现,本书以扬州地区烹饪技艺非遗项目传承人为研究对象,通过他们的口述为线索,以口述这一形式来将扬州地区的烹饪技艺及所载之文化进行一个贴近生活化的全面展示。”孟祥忍告诉记者,虽然记录下来的是大师们个人烹饪历程中的所见、所闻、所思、所感,也是近70年乃至百年间淮扬菜发展兴盛变迁的真实映射,更折射了中国烹饪各方面随着时代浪潮的推涌下不断创新发展并不断向外传播,进而走上美食之都这一世界舞台的历史变迁过程。 记者 屠明娟 文/图


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