高邮馄饨阳春面

2021年04月 07日 08:11 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

■汪泰

高邮的什么小吃有名?馄饨和阳春面。高邮的大街小街,随处可见这类店面。

各家小面店,自有各色人等对号入座,吃惯了哪家的,味蕾已有了默契,别人家的再好,也难得去。常听得有人相互交流,切磋口味异同。

东大街上,城北医院门口附近有一家小小馄饨面店,先是临街搭棚,一炉,一案板,一方桌,几张杌凳。早上阳春面,下午馄饨,若有人两样都要,便是饺面。明明是小馄饨,本地人偏爱说成“饺子”。老板是一胖妇人,脸皮油光光的,坠着两只金耳环子,围裙油黑发亮。她家的阳春面有点名气,面好,自家做出来的,一团一团堆在竹匾里,湿沉沉的。食客们来了,大叫,“下面下面,干拌干拌,来只荷包蛋。”胖妇人便铺开白瓷碗,倒进黑红的虾籽酱油,撒几把嫩葱花,挑几筷子味精胡椒,猪油一勺,拿热水冲开。顺手抓起一团面条丢进沸腾的大锅,白腾腾的蒸汽立刻扑到她脸上结成汗珠。这种阳春面汤鲜面韧,进得口中,那叫个百般撩拨。干拌的作料中加水很少,为的是让那叉进碗的热面,被这黑红的虾籽酱油裹透,那色,极具诱惑,好看,好吃。

她家的馄饨,薄皮亮壳,透过面皮,显出里面淡红的肉馅,很是诱人。案板上一盆肉馅,一摞馄饨皮,胖妇人左手心一叠皮子,右手一支竹篾,把碗里的肉馅刮入手心的馄饨皮上,竹篾一捻一转,馅皮一粘一翻,左右手姆指一推一揑,一个馄饨成功,行云流水。片刻,面前摆了一摊,双手一撸一团,捧起丢在锅里。大火,馄饨在锅里上下翻动,激冷水,用漏勺一搂,再开,再激,再搂。熟了,漏勺盛起,丢入碗中,待围了一转的人捧了碗,或坐,或站,或蹲,呼噜呼噜……转身,继续包她的馄饨。后来,她撤了摊棚,在街旁租了间小门面,添了桌凳,少了风雨,生意有了几分安逸。她每天卖出的碗摞起来不知有多高,听说已经给两个儿子在外地买了房。我的儿子是吃她的馄饨长大的。从南京回家,第一件事念着的,便是胖妇人家加了黑胡椒粉的馄饨。

玉带河旁陈小五的店面叫“陈小五小吃部”,店门口里外是人。他家的肉馅是加了竹笋的,加了笋的馅,口感果然好,品格仿佛就加了一等高贵,不然,他家横幅招牌上,为何突出“加笋”二字?下馄饨的过程一气呵成富于节奏。灶台上,猪油、酱油、胡椒、味精、葱花,大碗装着,用起来方便、爽手。一摞十几只搪瓷钵子,一只只撇到锅里,漂在一大锅热水上,分别放入油(有猪油,素油,各按所需),红酱油、白味精、黑胡椒、绿葱花,加开水兑成汤。下馄饨的说,“一热抵三香呢。”此言不虚,待猪油化开,那猪油香伴着虾籽酱油香黑胡椒的香,混着葱花的香,随热气满屋缭绕开来。拿出搪瓷钵搁在灶台,馄饨下锅,用勺搂开,团团热汽,升腾而起,对面见不到人,激两次冷水,馄饨漂了一锅,熟了,一色儿半透明,盛入钵中,色泽分明,香气扑鼻,诱人食欲。他家的馄饨和面条总是供不应求。

南京新街口向南一点的一条小街上,有一家小小面店。门口广告牌书:正宗高邮阳春面鱼汤面。店面很小,室内室外,十几个座位。这里经常要排好久的队。这是一对高邮的仲姓夫妇租房开的,孩子上大学了,两人在家闲着没事,兴趣使然,开了这间纯粹高邮特色滋味的面店。所需材料,每日物流而来。去吃了,嘿,就是高邮味!孩子的一个朋友,是重庆一家美食杂志记者,来南京开会。孩子带他去小店吃了高邮饺面,记者大为赞叹,说要把这味道带到重庆去。此后几天,每日自己到这里,把店中食物尝了个遍。不知这位记者有没有把这里的味道带去,带了什么,怎么带的?因为忙不过来,他家的馄饨停了,专下阳春面。

馄饨阳春面,还是高邮的味道好。


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