嘉兴粽子“年销6亿”带来的启示

□ 金沙人

嘉兴粽子与扬州包子在市场上各行其道，各有所长，各美其美，美美与共。日前，一条很火的短视频给扬州包子带来启示，嘉兴粽子的年轻人用5年时间将工厂从年销售1000万冲上6个亿的规模。

这则3分钟的短视频信息量极大。从画面和对话看，车间是老厂的，新厂在对面已建好；生产车间窗明几净，从外走廊可见生产全过程；老板移动办公，没有办公室；注重新品开发，锁鲜粽子与酸奶一样的保质期；现代工厂、传统手艺，粽子是手工包的，原料是精选的；包粽子的工人虽苦，但收入体面，计件工资，多劳多得。

扬州包子有过“包打天下”的激励，也有“包容天下”的自勉。在激烈竞争面前，上规模、拼口碑、赢市场、做大做强是永远的硬道理。扬州包子依托的早茶文化这几年声誉鹊起，好评如潮，自不待言。冶春等老字号走出扬州，连锁经营，势头喜人，理应自豪。扬州速冻包子进大型商超，做馈赠礼品，成美食产业，值得期待。这些是传统美食产业化的可贵探索，更是做大做强的崭新起点。

君子和而不同，美食也能相互取长补短。看不到差距，想不到危机，找不到方向，抓不住重点，赢不了市场，老字号就很难融入社会，给人倚老卖老的感觉。嘉兴粽子风头正劲，把一个地方美食做成享誉全国的产业，我们不能不佩服嘉兴人的产业思维和务实精神，也不能不思考扬州包子的出路。

文化是美食绕不过去的话题，怎么认识、如何运用各有巧妙不同，结果自然也会千差万别。色香味形是美食必备，让人接受，使人喜爱，被人常买，才能形成口碑。无论以什么样的文化面貌出现，能让人买得起放心吃，才是美食文化的本质。那种靠玩噱头搞花头精的名目繁多的活动，也许网上有流量，但对企业发展有多少“留量”？各位心知肚明。因为精明的消费者注重的是物有所值的获得感，特别是工薪阶层对价格尤其敏感。嘉兴粽子专注市场，把市场做大了，文化价值自然也体现出来了，高明的“文化牌”向来不明说文化，所谓“不著一字，尽得风流”。精明的商家总是以百姓喜闻乐见又货真价实的商品创造文化。

产业思维是美食纠结的难题。当美食进入非遗行列，是继续摆谱将其“供奉”进博物馆，还是着力创新进入寻常百姓家，一些非遗美食打着为民的旗号，不知不觉地干着加快向博物馆进发的蠢事。为突显非遗美食文化，为其穿上价格不菲的豪华外衣，重资产投入营造美食环境，大手笔策划推动美食文化，用心思凭空制定美食标准，而对人人爱吃、吃得起这一根本要求却视而不见，表面的美食文化活动轰轰烈烈，实则美食产业却难以培育，其根本原因就是头脑里缺少产业思维。做产业的头脑一定会绷紧“供需”这根弦，把消费者始终放在首位，时时处处不断调整自我以适应市场。一定会算好投入与产业这本账，整天考虑是降本求利还是保本微利，绝对不会干亏本买卖，即或打着亏本促销的惠民旗号，也一定是培育更大市场的“暗度陈仓”。

技术开发是美食急需突破的课题。所谓美食，是当地当时的风味，科技突破时空，让不可能变成了可能，使外地朋友足不出户也能品尝异地美食。在大型商超的冷柜里，高速服务区的小店里，城市街道的便利店里，嘉兴粽子几乎都能看到。能做到这一点，技术研发功不可没，是现代科技让美食超越时空而保持原有风味。嘉兴粽子的锁鲜技术并不是什么“高精尖”，而是靠谱的实用技术。正是有了这一技术的运用，才使得嘉兴粽子越来越受到消费者青睐。美食技术开发是个大课题，不仅有古代美食的恢复，而且还有现代美食的推出；不仅有传统美食的制作，而且还有冷链物流的保鲜；不仅有技术上的自成体系，而且也有成果上的共建共享；不仅有本地美食的合作共事，而且也有世界美食的交流互鉴。这项工作尽管不好做，但得有人去做，这事关美食行业的未来。许多美食走不出小地方，很大程度上就是缺眼界、少胸怀、无技术，而嘉兴把粽子也做成了科技产品，这无疑是值得我们学习的。

扬州包子尽管做得不错，但在美食文化的弘扬上、技术的研发上、产业思维的强化上，应该虚心向嘉兴粽子学习。