历经泡米、筛面、切片、油炸等多道工序 寻访非遗美食乔片

钱秀芳制作乔片。

乔片。 赵磊 摄

你吃过乔片吗？这是一种需要历经泡米、磨米、搅拌、筛面、蒸制、定型、冷却、切片、晒干、油炸等多道工序，耗时两三天才能制成的米制点心。它色泽金黄，口感酥脆，老少皆宜。

在长江之滨的仪征市真州镇边江路5-12号，住着一户窦姓人家。他们制作的乔片入口时，那清脆的“咔嚓”声响起，仿佛穿越了几代人的光阴。这声轻吟里，藏着绵长的稻香余韵，藏着古人惜物的智慧，更藏着钱秀芳一家四代人用火候与耐心写就的传承故事。真州乔片的制作工艺已于2024年入选仪征市非物质文化遗产名录。昨天，记者前往探访，了解这项非遗技艺的传承故事。

乔片的故事，源于古人最朴素的智慧。在物资匮乏的年代，晒干的年糕坚硬难以下咽，珍惜粮食的古人便将其切成薄片分食。没想到，切薄的年糕不论是干吃还是水煮，都别具风味，这正是乔片最原始的形态。后来，经过不断尝试，人们发现将这种“切片年糕”高温油炸后，口感酥脆香甜，更受欢迎。因多在桥头叫卖，便被形象地称为“桥片”或“乔片”。也有说法是为了纪念最早改良这种食物的“乔”姓老妇人。无论哪个版本为真，这片酥脆的起点，都蕴含着民间生活的智慧与温情。

钱秀芳是从她的公公窦立海手中学会制作乔片的，传到儿子窦琦已是第四代。如今，在她和儿子的手中，这门老手艺依然焕发着生机。

“第一步是泡米，时间要刚刚好，多一分则烂，少一分则硬。”钱秀芳将手伸入泡米池，指尖的触感就是她的时钟。没有精密仪器，美味的秘诀全凭代代相传的手感与心传。她强调，真州乔片之所以风味历久弥新，在于对原料的讲究——只选用颗粒饱满的糯米，搭配最简单的白糖，无任何添加，用最朴素的原料创造出最本真的味道。

从坚硬的米粒到细腻的粉团，从蒸汽弥漫的蒸笼到阳光下散发米香的薄片，再到油锅中那一声金脆的回响……看似繁琐的工序，恰恰锁住了乔片最原始的风味。“每个步骤都环环相扣，一点也不能马虎。”钱秀芳说，在众多工序中，晾晒最考验耐心。天气好时，也要晒上八九个小时，每小时翻一次面，直到乔片变硬变脆，能“啪”一声掰断为止。

“刺啦——”当白色的米糕胚滑入滚烫的油锅，便是乔片与热油最热烈的对话。薄片在油中迅速膨胀、翻滚，从洁白渐渐转为金黄。“炸的时候要不停翻动，颜色要金黄均匀。”钱秀芳用漏勺轻轻搅动，神情专注。

刚出锅的乔片，轻轻一咬，米香与甜香便在唇齿间蔓延，碎屑簌簌落下。它曾是许多人童年珍贵的零食，是走亲访友的伴手礼，更是刻在仪征人骨子里的乡土记忆。

“每逢过年，买乔片的人就特别多。”钱秀芳笑着说。春节是她最忙碌的时候——外地返乡的游子总惦记这一口家乡味；在仪征打拼的人，也想把这份酥脆带回家与亲人分享。

然而，坚守从不是易事。“这是辛苦活，赚不了大钱，愿意学的年轻人不多。但只要有人想学，我就愿意教。”谈及传承，钱秀芳坦言，从泡米到油炸，每道工序都依赖长期积累的手感与经验，毫无捷径可走。

每年春节，那些专程回来买乔片的熟客，那句“这就是我小时候的味道”，成了她坚持下去的最大动力。“总得有人守着吧！”钱秀芳一边利落地包装金黄的乔片，一边轻声说，“这不只是一口吃的，更是很多人的念想。只要还有人惦记这个味道，我就能继续做下去。”   通讯员 夏倩倩 罗海蛟 记者 赵磊