小雪时节，腌咸菜喽！

高梗白菜。向家富 摄

晒萝卜干。

农历小雪，初冬，距离“腊月”还有点远，但过年的“腊味”，已从这个季节开始酝酿。记者近日探访中发现，在勤劳的扬州人中，许多家庭开始腌制咸菜、萝卜干了。

腌“大菜”了

老扬州最常腌制的咸菜是高梗白，他们一般把这种菜称为“汤菜”或“大菜”。顾名思义，“汤菜”指的是他们喜欢用高梗白做汤，“大菜”是因为高梗白长得比较高大——肥硕的菜头，长而白的菜梗，大的一棵就达一两斤。

高梗白很好种，通常夏天刚过就可播种，7—10天苗就长到5—6厘米，这时就可移栽了。高梗白的苗很容易活，栽到地里两天就活棵了。而且高梗白生长速度也快，一般移栽后15—20天就长大了。像现在早晚气温较低的季节，也只需要20—25天就可长大。

高梗白也有不同的品种，有的叶片很大，是大叶高梗白；有的叶片小一些，为小叶高梗白。腌制哪一种“大菜”，取决于自家喜欢吃叶多一点的咸菜还是叶少一点的咸菜。

雪里蕻也是重要菜品

有老扬州不喜欢吃“大菜”的，他们腌制咸菜通常用雪里蕻。

雪里蕻在扬州俗称“芥（音为jie，但老扬州通常说成gai）菜”，在野外分布比较广泛。为了腌制方便，人们常在边角地播种雪里蕻，即使不施肥，长势也不赖，可见这种蔬菜的适应性很强。雪里蕻生长相较高梗白要慢得多，因此在腌制时间上常常要比高梗白稍晚一些。

晒萝卜干时下正流行

这个季节，走在扬州的乡村，可在很多人家看到晾晒的萝卜干。

萝卜生长较慢，9月开种，通常要到这个季节长大。而且，经历了较长时间低温后，萝卜的辣味没那么烈了。

从地里拔出萝卜后，先洗净，然后切成较厚的片或较大的块，再放入盆中，撒上盐，腌渍上一天，第二天再平摊晾晒或用线串起来挂着晾晒。晒上一天后，再收入盆中腌渍上半天或一天，再接着晾晒。

昼夜温差大，正是腌菜好时候

小雪节气，扬州昼夜温差比较大，这样的气候特点，正是腌制咸菜的好季节。

“昼夜温差大，高梗白、雪里蕻、萝卜这些蔬菜积累的糖分更多，口感要甜一些。”江苏里下河地区农科所副研究员张瑛说，最近的天气非常好，既是晴天又有风，这样腌渍出来的咸菜更加紧密，吃起来“嘎嘣脆”。        记者 向家富