传承六代 十二圩茶干的“守艺人”

操作机器准备磨浆。

“十二圩茶干，茶干好吃，干子不咸，买一袋吃了玩……”在扬州的街头巷尾，至今仍能听到这样的叫卖声。走街串巷的小贩们，用质朴的吆喝声延续着这份传统美味。

十二圩茶干，方寸大小，茶色外观，厚薄均匀，油光湿润。轻咬一口，口感细腻，咸香甜恰到好处；粗嚼时鲜美无比，细品后唇齿留香。这方寸之间的美味，承载着仪征十二圩的百年记忆。

仪征十二圩，自古便是江淮盐运要津。三百余年的岁月流转中，这里不仅沉淀下“盐不过十二圩不咸”的商贸传奇，更孕育出十二圩茶干这一舌尖上的地方名片。12月8日，记者走进十二圩同兴豆制品厂，探寻茶干制作背后的匠心密码与传统坚守。

豆浆。

凌晨四点多，当城市还在沉睡，十二圩同兴豆制品厂的作坊便率先亮起了灯。负责人周宏亮早早俯身忙碌起来，泡发好的本地大豆经过磨浆、煮浆、点卤等多道工序，最终化为细腻的豆腐脑。他小心翼翼地将豆腐脑盛入铺着纱布的方形容器中，再压上石块进行初步去水，随后用钝刀将其切成规整的方块，一天的茶干制作就此拉开序幕。

“茶干因为纯手工制作，每天的生产时间跨度很大。”周宏亮介绍，从清晨四点多开始磨豆子、给豆浆点卤，到茶干出锅，再到下午完成包装，整个流程下来需要14到15个小时。正因为坚持纯手工，作坊的产量相对较低，一天产量为800袋左右，订单大多依靠老顾客的口碑相传、熟人引荐，通过电话或微信预订而来。

豆腐脑被切成方块。

作坊内，豆香四溢，工人们围坐在桌前，手法娴熟、动作麻利。她们将豆坯块用棉纱布仔细包裹，再把成型的生坯整齐地码放在铝板上，静静等待进入压榨环节，每一个动作都透着老手艺特有的细致与严谨。经过压榨，茶干毛坯基本定型，此时周宏亮的爱人陈莉会轻柔地褪去每块毛坯外的棉纱布，动作小心翼翼。

之后，毛坯被移至阴凉处晾干表层水分，由于制作过程中不添加任何添加剂，为保证食材本味，作坊仅在春秋冬三季开工。今年5月，周宏亮和陈莉凭借精湛的技艺，获得了十二圩茶干制作技艺仪征市级代表性传承人的认定，这不仅是对他们手艺的肯定，更是对这份传承的认可。

十二圩茶干成品。 赵磊 摄

在制作过程中，周宏亮始终坚持用木炭卤制茶干，这背后有着他的考量。“之前我们尝试过用煤炭，发现煤炭的温度比木柴高很多，茶干卤制时需要及时控火，可煤炭遇水不仅灭不掉，火势反而会更旺。” 周宏亮解释，而木炭温度相对较低，能够及时灭火，而且柴火的火候更为温和，不容易让茶干和老卤变糊，用这种方式卤制出的茶干，味道会好很多，与用煤炭卤制的差别十分明显。

当被问及为何始终坚守传统工艺时，周宏亮的回答满是情怀：“传统工艺制作的茶干首先味道好，更重要的是，在我看来，放弃传统工艺就像放弃了历史和文化。” 他说，十二圩曾是繁华的盐都，十二圩茶干当年是盐商们洽谈生意时茶楼里的主要茶点，过去作坊会在半夜就把茶干做好，及时供应给茶楼，盐商们离开十二圩时，还会大量打包带走。盐商们将茶干带往扬州、镇江等地，让这缕卤香飘向更多地方，也让十二圩茶干的名号传遍江淮。如今，十二圩茶干已拥有三百多年的历史，周家的制作手艺更是传了六代，成为周家和十二圩共有的文化记忆。一方小小的茶干，既是十二圩盐运文化的活态见证，也是匠人坚守初心的生动注脚。如今，这缕卤香仍在街巷弥漫，勾连过往盛景，续写着十二圩美食文化的传承新篇。

通讯员 强珺 邹梦其 记者 赵磊