饭店外摆并非消费降级

□ 金沙人

餐饮业变革席卷全国，从年初几家的小心翼翼，到铺天盖地的大张旗鼓，昔日高不可攀的大饭店也不再“端”着了，而是放下身段，使出浑身解数，将拿手绝活以亲民价格普惠于民，一时间好评如潮，饭店喜笑颜开，顾客络绎不绝，饭店门口外摆成为一道城市风景。

有人认为这是消费降级，其实未必尽然。从商业模式来讲，从没有一劳永逸的方式，只有亘古不变的持续创新。百年老店“不老”的秘诀就是，既坚守以不变应万变，也通晓以变应变。不变的是品控和信誉，变的是花色品种和功能延伸，让产品和服务始终贴近生活。亲民便民惠民，既是他们的生意经，也是他们的传家宝，更是他们的杀手锏。

从消费趋势来讲，家庭结构的变化、职业收入的起伏、网络销售的兴起，经济实惠、方便快捷、安全可靠成为人们消费的主要考量。年轻人的一日三餐，更多地依靠社会化供给。大饭店外摆因安全可靠美味可口，而成为年轻人的最爱。

从社交模式来讲，Z世代消费不按常理出牌，互不相欠的AA制天经地义，再加之公务接待的规范，大饭店的生存环境已然改变。请客吃饭的繁文缛节被商务活动的直奔主题取代，吃饭讲健康营养，购买想经济实惠，做事求务实高效，觥筹交错的热闹场景不再，回归家庭、圈层互动逼迫传统饮食文化转型升级。

天无绝人之路，除非自己不想过。是怨天尤人等死，还是壮士断腕求生？高明者之所以高明，是因为他们有棋高一着果断出手的精明，以及圆润变通因时而变的开明。大饭店外摆貌似生产自救的权宜之计，实则是餐饮企业面对业态重构的应急反应。活下来才能传下去，把菜卖出去才是硬道理，挖掘潜在消费需求，菜品外摆应运而生，一经推出便广受欢迎。

显然，外摆业务为大饭店生存打开了另一扇门，小试牛刀的成功点燃了转型的希望。从其生意兴隆可以看见，大饭店品牌彰显的新形象。他们不再倚老卖老，放下“傲慢与偏见”，重拾为民初心，再回百姓生活，亲民便民惠民初衷在外摆中不言自明，金杯银杯不如老百姓的口碑，人民的口碑才是大饭店追求的终极目标，其口碑形象在多次复购中熠熠生辉。

可以看见，大饭店饮食文化传播的新渠道。他们创业的筚路蓝缕，创新的基因密码，创造的骄人业绩，过去只为“圈内人”所知，现在通过外摆的招贴形象、营业员的热情推介、菜品的生动展示，饮食文化形象栩栩如生，这些购买菜品点心的众多消费者，汇聚成美食文化传播的新渠道。

可以看见，大饭店转型升级的新动能。他们深谙以变应变的窍门，巧妙地将线上与实体、外卖与堂食、企业与社会进行串联，高价定位的目标人群筛选变成了亲民价格的大众消费复兴，无形之中弥补了社区食堂的短板。因消费的复苏、人气的聚集，堂食消费逐渐回升，堂食与外摆并重的模式初见成效，发展动能悄然转换。

实践证明，大饭店外摆业务不仅是单纯的经营拓展，更多的是业界面对冲击的响亮回答：我们还是不是市场主体？如果是，应有足够的勇气参与竞争。我们还想不想做优秀企业？如果想，应有足够的办法化解危机。我们还有没有百年老店的梦想？如果有，应有足够的智慧引领行业。

餐饮业的深刻变革，牵动社会神经，波及很多行业，相互赋能成势。餐饮业与文旅行业互为表里，餐饮业与社区服务优势互补，餐饮业与供应链重新整合，等等，其溢出效应正以其他方式缓释。显然，大饭店外摆不是一句消费降级所能概括的，更多的是，餐饮业丢掉幻想，以主动应变化解危机；告别暴利，以薄利多销重塑业态；重回民间，以亲民姿态锁牢市场。