裔家牛肉的“牛气”与“NEW味”

直播卖牛肉。

老街上的牛肉摊。钱伟 摄

初冬时节，寒意逼人。清晨五点，邗江区方巷镇裔家村老街上三十多家牛肉作坊挨个亮起了灯。“哐当、哐当”，新鲜的牛骨被麻利地倒进大锅里，紧接着是智能温控设备的轻微嗡嗡声，一老一新的声响搅热了清晨的冷雾，这是老街一天的开场曲。

等到日头爬高，老街中段的“裔家卤味”门口早排起了长队，外地牌照的私家车挤得小巷水泄不通。刚出锅的牛肉面端上桌，红油裹着肉香直钻鼻子，吹两口热气嗦上一筷子，旅途的寒气立马就散了，食客们吃得满脸通红，连说“值当”。

“你看这缸老卤，足足熬了16个小时！”村党委书记周军站在“益佳牛”作坊的透明厨房前，手里捏着根檀木长筷，轻轻拨开锅里翻滚的大个头牛腱子，卤汁咕嘟咕嘟冒着泡，酱色的肉香裹着热气往上冒。跟以前不一样了，作坊里烧柴火的老灶台不见了，换成了锃亮的智能化蒸汽卤制设备，温度、湿度、压力都能精准控制；老辈传下来的“三腌三晾七十二时辰”手艺，现在都变成了清清楚楚的数据，每批牛原料都有自己的“身份证”，来源、加工时间一眼就能查到。

“以前全靠手摸感觉、凭心记诀窍，现在有了科技帮忙，不光味道稳了，损耗还少了15%！”说话的是“牛大姐”刘莉，她不光是作坊主，还是村党委副书记。捞起一块卤好的牛肉，油亮的酱色泛着光，对着光看纹理整齐紧实，她满意地点点头。最让她高兴的是，村里的年轻人不光把老手艺学扎实了，还总能想出新点子。

老街的实体店根基稳，“牛二代”“牛三代”各有各的招；而刘莉带着大家搞的“破圈”，才真把这老味道送到了年轻人跟前。办公室的电脑屏幕上，新设计的国潮牛肉零食包装来回切换，既有老街窗棂的花纹，又加了电子像素的元素，看着就新鲜。“以前是好肉卖不出巷子，现在是把故事讲好，肉都更值钱了！”年轻人牵头做的“轻卤健身牛肉”，专门提供给讲究健康的人士，脂肪低、蛋白高，还分成一小包一小包的定量包装，一挂到网上就卖爆了，还跟好几家健身连锁店开展合作。

直播间就设在作坊里，镜头一搭，背景就是咕嘟冒泡的卤锅。刘莉一边手里演示着老手艺，一边跟网友唠嗑：“你看这卤缸底的‘盐骨’，都是传了好几代的，这味儿就是这么攒下来的。”她把卤制的道理、老缸的传说慢慢讲，网友们看得入迷，弹幕刷得飞快，订单也跟着不停跳出来。

这生意能火，靠的是整个链条都跟着动。年轻人发现市场需求，就牵头搞出了适合学生的“课间能量牛肉棒”，还有能配航空餐的“即食卤牛肉片”，把产品做得越来越全。借着这非遗卤味的名气，村里还规划了文旅线路，游客来了能参观作坊、住民宿，还能吃上一桌全牛宴，看得新鲜、玩得尽兴、吃得满足。

天擦黑的时候，“裔家院子”民宿的庭院里升起了火盆。来自上海的游客围着桌子，中间是一口特制的火锅，汤底就是那百年老卤，涮着当地的新鲜时蔬和手打牛肉丸，香气裹着笑声飘得老远。年轻人在一旁熟练地用中英文给游客介绍：“这卤汁是我们四代人传下来的，每天都要加新料续着……”

周军站在一旁看着，嘴角的笑意像老卤一样醇厚。他望着老街两旁亮堂堂的店铺和作坊，眼神坚定：“下一步我们要建个牛肉研发中心，跟大学合作，挖掘牛肉的药用和保健价值，让这‘裔家香’飘得更稳、更远。让年轻人带头创新，老手艺就不会过时，这才是我们乡村振兴最硬的‘牛底气’！”

深夜的老街渐渐静了，但作坊的直播间里，刘莉的乡音还在继续：“家人们，这最后一波福利，拍两斤送卤料包……”屏幕上的订单提示音此起彼伏，从全国各地飞来。这门传了四百年的牛肉卤制手艺，在守着老底子的同时，又借着新法子往前闯，就像那锅老卤，越熬越香，也熬出了裔家村乡村振兴的滚烫滋味。

通讯员 俞婷婷 记者 钱伟