30年乡村守艺 香肠工坊城里开了两家店

切肉。

灌香肠。

晒香肠。 赵磊 摄

随着寒冬来临，年味渐浓。在仪征市新集镇方桥村，有一对夫妇，三十年如一日，坚持手工灌制最传统的香肠。他们守护的，不仅仅是一门老手艺，更是无数人舌尖上的乡愁。

12月20日，记者走进王兰英夫妇香肠加工坊。备好的猪肉经过清洗后，经工人师傅之手切成大小均匀的小块，再放入搅拌机搅碎成肉丝，每道工序都一丝不苟。为了保证品质，灌制香肠前，王兰英都会亲自挑选优质鲜猪肉，这是灌出美味香肠的基础。她说：“现在人们普遍不爱吃肥肉，因此我们将前腿肉和后腿肉搭配使用，肥瘦比例控制在二比八，即两成肥肉、八成瘦肉。所有原料均经过称重，实现标准化生产，确保香肠口感始终如一。”

制作过程中，王兰英夫妇也不闲着，两人熟练地为肉馅调制调料，将调料倒入搅拌机与肉馅充分搅拌，这一环节看似简单，却是灌制香肠的核心技艺。接着，工人把洗净的肠衣小心翼翼地套在灌肠机上，随着机器缓缓转动，肉馅不断填充进滑嫩的肠衣里。大家手法娴熟、快速捆扎。不一会儿，一节节饱满圆润的香肠便整齐地排列在案桌上。

王兰英表示：“我们的配料很简单，只有糖、盐、鸡精、白酒，再辅以自家秘制配方。如今做香肠，首要追求健康、好吃，做到老少皆宜，孕妇、儿童都可安心食用。”

灌制完成后，晾晒风干是决定香肠最终风味和口感的关键一步。王兰英介绍，通常选择通风干燥的地方悬挂晾晒，根据天气情况，一般需要晾晒七到十天，待香肠外表干爽、捏起来有弹性，便可收回保存，成为冬季餐桌上的醇厚美味。香肠晾晒很有讲究，灌好的香肠起初是连在一起的长条，需要在次日剪开，否则容易弯曲变形，晾晒过程中还需不时翻动，确保每段香肠都能均匀通风，避免粘连，从而保证整体风干均匀。

王兰英夫妇的手艺源自父母，成年后从父母手中接过技艺，不仅严格遵循传统腌制工艺，更在口味上不断创新，在传统咸鲜微甜的基础上，陆续推出梅干菜、麻辣、五香等多种风味，精准适配老中青不同群体的喜好。王兰英说，他家的香肠销往全国各地。此外，他们在扬州城里开设了两家咸货店，分别位于兴城东路与梅岭东路。                 通讯员 李健 赵广俊 记者 赵磊