王洪波：“掌勺”百年富春 推动创新令经典永葆生机

王洪波

不少老扬州的清晨，是从得胜桥富春茶社的一杯魁龙珠、一笼三丁包中开启的。这缕茶香，已经在扬州飘了141年。141年的坚守，也是由数代“富春人”的薪火接力共同完成的，如今富春的掌勺者王洪波，是名副其实的“80后”。

扬州首批烹饪大专生

王洪波，生于1982年的扬州。父亲王德华一次在异国偶遇老友，对方慨叹：“如今美国最缺的是匠人，建筑工、厨师……但凡手艺扎实，皆受敬重。”回国后，他便鼓励儿子报考江苏旅游职业学院的烹饪专业。他坚信，厨师能成为一份体面而受认可的事业。

初入校园，王洪波与同届8个班、400名同学一起，站上了灶台。三年光阴，是一场温柔的“淘洗”：最终仅47人通过高考，步入大专班的课堂。课余时分，他与同学结伴前往石塔菜场“练摊”，免费为市民切干丝。他还痴迷于食品雕刻，在瓜果之上倾注时光，从简单花草到玲珑人物，指尖渐渐有了赋予食材生命的魔力。

2001年，王洪波毕业了，成为扬州首批烹饪专业大专生中的一员。当年9月15日，他走进得胜桥畔的富春茶社，成为这里的一名员工。

从配切员到总经理

王洪波在富春的第一站，是凉菜间。一把切片刀，在他手里变得服帖，刀起刀落，切出的黄瓜片薄如蝉翼。不出三日，配菜、装盘就已娴熟得像老师傅。

王洪波被收录“中国烹饪名人堂”

凉菜间的真功夫，远不止于刀工，王洪波格外留心老师傅那些传承多年的老手艺。制作肴肉，要选用皮厚筋韧的猪前蹄，镊子细细拔净余毛，清水浸出血水；分解时，要顺着筋肉纹理下刀，只取蹄心那方肥瘦肌理交织最匀称的“玉带肉”；腌制是独门秘方，粗盐、花椒、黄酒与十余味香料揉搓透彻，让滋味丝丝渗透。最后凝成的肴肉，皮冻如琥珀晶莹，肉色嫣红透亮。凉菜间的“看家菜”还有虾籽香菇，香菇需选菇伞厚实、边缘内卷的，泡发后仍饱含弹性，以高汤煨至入味，最后配上一小撮橘红鲜亮的河虾籽，咸鲜顿时活了起来……王洪波在这些细致的手艺里，一点点摸索到了富春的脉络。

技艺娴熟后，王洪波先后在富春南京店、扬子江路店任过职，他也从凉菜间站到了灶台前。清炒虾仁、大煮干丝、文思豆腐等经典菜肴，每天都要从他的灶台送到顾客的餐桌。他先后荣获扬州市总工会“跨越杯十万职工大练兵 万名职工大比武”技能竞赛中式烹调技能第一名、江苏省“五一”劳动奖章、“第七届全国烹饪技能竞赛”中餐热菜金奖等。

王洪波也逐渐从厨房走上管理岗位，他还去南京理工大学攻读了工商管理专业，为店面管理注入全新理念。

推动富春一系列创新

2021年9月15日，王洪波正式履新得胜桥富春总经理。这一天，也是他踏入富春整整二十年的日子。20年间，扬州餐饮行业潮起潮落。身为亲历者，王洪波比谁都更明白：纵然是百年老字号“富春”，亦不免受到新兴餐饮风潮的冲击，唯有让时代的气息浸润老店的每一个角落，才能令经典永葆生机。

他上任后的“第一把火”，便是推动无线网络全覆盖、普及扫码点单、接入美团平台。与此同时，一场彻底的店面改造也拉开了序幕——琉璃瓦映照天光，新匾额端庄大气，回廊婉转，电梯轻升……用餐环境悄然新生。

硬件焕然一新，王洪波将更多心力倾注于“软件”——菜肴。他始终坚守一条原则——富春不做融合菜。无论外界餐饮如何缤纷，富春必须、也永远会是淮扬风味的“守望者”。然而，坚守不等于固步，在传统根基上，他推动着一系列创新——狮子头的肥瘦比例，从传统的“六四”调整为更合现代口味的“四六”；他创出蟹粉鮰鱼狮子头，鲜润交融，引得食客交口称赞；红烧牛肉不再仅有土豆与兰花干相伴，一道白汤酸菜炖牛肉，以清鲜酸香打开新的味觉体验；熏鱼也从草鱼一味，拓展至草鱼、鲈鱼、银鳕鱼三味，可依宴席规格从容安排。

除了内生的创新，他也坦然向外吸取优长。历年早茶节，富春曾特邀澳门美高梅、徐州两来风、上海绿波廊等地的名厨驻店交流。王洪波即叮嘱店中白案师傅潜心学习，将外地点心精粹融入富春茶席。后来新创的寿桃酥，便是在这样的融汇中诞生，成为顾客爱不释手的一道名点。

王洪波深知，作为得胜桥富春的“掌勺人”，他所承接的不仅是百年的菜谱，更是流动的文化薪火。在传统的脉络里注入当代的气息，让“富春”这块金字招牌，始终在岁月中熠熠生辉。

记者 王鑫