非遗美食闯新路 黄珏老鹅“插翅”飞向全国商超

黄珏老鹅生产线。 朱轩卿 摄

扬州网讯（通讯员 刘华煜 记者 朱轩卿） “‘没有一只黄珏老鹅能飞出扬州’，这句老话，如今要被改写了！”近日，邗江区现代农业发展集团有限公司产业发展部负责人邵炜文兴奋地介绍，承载着扬州非遗荣光的黄珏老鹅，已成功完成工业化改造，首批真空包装产品已新鲜上市，市民可在“邗粮优选”门店购买品尝。

黄珏老鹅，这道源自邗江区方巷镇（原黄珏镇）的特色美食，其历史可追溯至清光绪年间，2023年其制作技艺入选江苏省非物质文化遗产代表性项目名录。黄珏老鹅凭借本地放养白鹅，以中药材和秘方配料烧煮而成的独特风味，深深烙印在扬州人的味蕾记忆中。然而，长久以来，黄珏老鹅由于工艺不统一、原料来源不稳定、保鲜技术欠缺等问题，使其难以走出扬州。

“在扬州包子、酱菜纷纷采用工业化生产、走进各大商超的今天，黄珏老鹅也应该‘飞’出扬州。”邵炜文介绍，邗江区现代农业发展集团有限公司在深入调研黄珏老鹅市场后，发现其规模化生产的基础及在商超销售的潜质。

不久，曾主持过烧鸡工业化开发项目的南京农业大学食品科技学院黄明教授受邀参与黄珏老鹅的工业化开发。黄明教授团队量身定制了工业化开发方案：在鹅的选种上，确保原料的地道性、口感还原度力求达到传统黄珏老鹅的80%、满足90天的存放需求，以达到进入大型商超销售的标准。

真空包装的老鹅产品。

据介绍，新推出的邗粮盐水鹅，在传承传统工艺精髓的基础上进行了工业化升级。首先是精选优质原料，所有产品原料均来自认证养殖场的健康鹅；其次，是实现标准化工艺，保证每一只黄珏老鹅的质量一致，彻底改变了传统小作坊依赖人工、品质参差不齐的状况。更值得一提的是，生产过程中通过调控宰后成熟过程，促使老鹅原料富集对人体生长发育、新陈代谢至关重要的活性肽，提升了产品的营养价值。

在保鲜技术方面，采用天然香料提取物抑菌、多段式低温杀菌技术并结合冷链运输，最大程度保留了黄珏老鹅的原汁原味，有效延长了产品货架期。“真空包装的黄珏老鹅，会和卤汁搭配一起销售，让大家能品尝到最地道的风味。”邵炜文表示，未来将继续围绕裔家牛肉、大米等邗江特色农产品，与曹庄、花城、沿山河等村初步搭建产销渠道，积极开拓线上销售平台，让更多邗江优质农产品走出扬州，走向更广阔的市场。