一口尝尽春日鲜！ 扬州各地“春”味不同

螺蛳腊味饭

对于“世界美食之都”扬州而言，春天的来临不仅在于桃红柳绿的视觉盛宴，更在于舌尖上那一口极致的“鲜”。3月中旬，扬州餐饮市场正式迎来“春鲜”消费旺季。刀鱼、河豚、螺蛳、河蚌……你家餐桌上的“开春三件套”是什么？3月15日，记者深入扬州多家老字号与特色餐厅，探寻这份属于春天的独特味觉记忆。

春味抢“鲜”上市

扬州各地“春”味不同

高邮的鱼鲜，宝应的慈姑，江都的龙虾、螺蛳和河豚，仪征的野菜和刀鱼，邗江的老鹅，广陵的鱼羊鲜……在扬州，各地的春味各不相同。

“最近我们卖得比较好的是红烧河鳗、金丝鱼片、清炒虾仁等，毛刀鱼做的凉菜刚刚上市。”高邮桃源居大酒店老板介绍，毛刀鱼既可做凉菜，也能入热菜，“刀鱼在清明前品尝最佳，肉质细嫩，市场上的湖刀鱼是主要食材。”

刀鱼

在江都城区，江南食府将蒸刀鱼、烧河豚、烧龙虾列为开春招牌，其中吃河豚的客人最多，日均销量超100条。“我们的刀鱼来自崇明，2两多的刀鱼售价150元/条，需提前预订，龙虾产自湖北。”老板介绍。在江都大桥镇港都大酒店，红烧河豚进入消费旺季，人均消费约150元，红烧河豚捞饭是爆款。“明前螺，赛肥鹅”，3月8日起，宜陵螺蛳陆续上市，旺季一直持续到5月底，当地餐厅以鱼、螺、虾等乡土食材为主，做活地道水乡菜。

在仪征，迎春酒楼主打刀鱼、河豚双鲜，刀鱼分湖刀、海刀，河豚只做橘黄豚。同时，马兰头、芦蒿、芦笋、洲芹等本地野菜新鲜上市，与河鲜搭配，一口尝尽春日野趣。

食材来自全国各地

“开春三件套”都有啥？

刀鱼、河豚、龙虾、鲥鱼、螺蛳、河蚌、春笋等食材来自全国各地。记者走访市区萃园桥农贸市场、多家特色餐饮酒店了解到，春节过后，各类江鲜、湖鲜、海鲜已集中上市，价格、规格、做法各有讲究，老饕与外地游客争相尝鲜，多家餐厅包厢周末提前满座，春日美食消费持续升温。

萃园桥农贸市场大杨水产负责人郁女士介绍，今年刀鱼、河豚陆续上市，其中刀鱼多来自常州水产市场，产地以启东、浙江夹江的海刀为主，价格按重量严格分档，海刀鱼规格1.5两以下约100元/斤，规格1.5—2.5两的售价在200—700元/斤，3两以上售价达1000元/斤，新鲜的刀鱼除了卖往饭店，还吸引不少家庭客尝鲜，家庭消费大多选择3—5条中小规格刀鱼，刀鱼馄饨多以毛刀鱼为主要原料，性价比更高。

河豚主要来自靖江水产市场，产地为福建，以养殖橘黄豚为主，目前一斤左右的公豚售价80元/斤，母豚55元/斤。据商户介绍，去年养殖量偏大，今年养殖户主动减产，市场呈现“物以稀为贵”的态势，销量稳中有升。

为了保证第一口鲜，不少资深食客和商户凌晨2点多就去拿货，只为抢最新鲜的货源。

餐饮玩出了新花样

刀鱼、河豚做法各有门道

除了传统鲜货，扬州餐饮还玩出了新花样，同样的食材品种，不同饭店对于选材和做法各有门道。

刀鱼馄饨

在黑珍珠和米其林榜单均有一席之地的橙园主打源头直供，刀鱼当天下订单、凌晨捕捞、绝不隔夜，招牌蒸刀鱼搭配秘制酱汁，蒸好后汤汁拌饭，是老饕必点，但是需要预订，2两左右刀鱼498元/条，3两左右刀鱼1200元/条，价格预计3月底清明前略有浮动，店内自制刀鱼馄饨同样抢手，也需要提前预约。

在江南食府，小龙虾包与蟹黄包无缝衔接上市，售价10—15元/只，“来我们家尝鲜的大多是选择刀鱼、河豚、龙虾三件套。”老板介绍，酒店同步开展春季菜品培训，围绕刀鱼、河豚、龙虾、螺蛳、河蚌、菜薹、春笋等时令食材，推出一系列春季限定菜单，把春天的鲜味儿做到极致，吸引各地大厨前来学习培训，“最远的来自新疆”。

蟹粉河豚玉滑肝

在徐凝门大街，众顺和淮扬菜的隐藏菜单中，有一道蟹粉河豚玉滑肝售价500元，将河豚去骨去皮，切片上浆，与手工现剥的蟹黄一起滑炒，讲究食材新鲜，体现淮扬菜刀工、火工。

从水产市场的凌晨抢鲜，到餐桌之上的清蒸、红烧、捞饭、包馅，扬州人的春天，从来都藏在这一口口应季而食的鲜美里。来扬州，赴一场舌尖上的开春之约，品刀鱼之嫩、河豚之鲜、龙虾之香……才算不负江南好春光。

记者 屠明娟 文/图