清明假期不停歇 市政府食堂为外地游客送上 “春之味”

本地农家菜。程宝军 摄

4月6日中午11时许，苏州游客陆梅芳一家五口尽赏扬州春色后，专程来到“网红餐厅”扬州市政府食堂，只为品尝扬州“春天的味道”。清明假期，这份“春天的味道”让许多外地游客慕名而来。究竟是什么样的“春天的味道”让广大外地游客如此“心心念念”？记者特地邀请市政府食堂大厨解锁其中奥秘。

春韭春笋香椿，烹出春日鲜美

张奎奎，中式烹饪技师，淮扬菜大师，深耕淮扬菜领域26年，扬州机关生活服务中心副主任。他说：“清明假期菜单，既保留淮扬菜的地道风味，又紧紧结合时令，让八方游客都能尝到扬州春天的泥土气息。”

“春天的菜贵在新鲜，选料和做法都有讲究。”张奎奎介绍，眼下扬州本地农家的韭菜、莴苣、蒜苗、蚕豆、春笋等正新鲜上市，这些都是烹制春日美味的上好食材。就拿经典的韭菜炒青笋来说，采购时要选农家“本韭菜”，根红、叶细、色深的才够香。“青笋”指莴苣，要挑刚上市的时令鲜品。二者同炒，配色鲜亮又下饭。烹制的关键在“旺火”，大火快炒能牢牢锁住食材水分，吃起来口感脆嫩，满口鲜爽。

春笋是扬州春日菜的“提鲜灵魂”，河豚、狮子头、鮰鱼都可以用春笋来搭配，既丰富菜品，又鲜上加鲜，受到很多人的喜爱。张奎奎介绍，春笋的处理是做好春日菜的关键，想要告别“老巴揪揪”的口感，吃出嫩生生、脆津津的滋味，焯水这一步必不可少。“春笋里的单宁会带来涩味，焯水能彻底去涩提鲜，吃起来更放心。”他说，春笋要选竹林刚采的新鲜竹笋，去掉老根子，只选用上段1/3到2/3的嫩部；焯水时冷水下锅，煮2—3分钟即可，捞出冲凉沥干，口感会更脆。

香椿炒鸡蛋是清明假期游客点单率最高的时令菜。张奎奎介绍，食堂选用的香椿都是仪征、高邮本地山坡、树林里长的新鲜嫩芽。香椿口味独特，想要留住清香，做法有讲究：喜欢浓香味的，清水洗净后切成1—2厘米碎末，无需焯水，直接与加了盐和少许味精的蛋液拌匀，热锅冷油炒2分钟，鸡蛋熟透即可；若觉得香椿味重，可简单焯水去味，再入菜炒制，口感同样鲜香。

艾草手工青团，裹满春日甜香

春日里的甜糯滋味，当属青团最具代表性。从事白案工作十多年的洪爱玲现场演示了青团的制作方法，步骤简单，在家就能轻松做。

“青团的关键在艾草皮和馅心，艾草一定要选春天当季的新鲜嫩芽，才能做出纯正的春日味道。”洪爱玲说，艾草处理时，焯水是关键，锅中加少许油，艾草下锅断生即可，切忌焯煮过久，这样能保持艾草的翠绿原色。焯好的艾草打成汁，和糯米粉拌匀揉成面团，做出来的青团皮才会软糯黏弹。

青团的馅心可甜可咸，食堂里选用的是大众喜爱的咸蛋黄肉松馅。将咸蛋黄、肉松加少许沙拉酱拌匀，口感丰富不腻；偏爱甜味的，可搭配经典豆沙馅。取适量糯米皮，包入调好的馅心，捏紧收口，用保鲜膜裹好，上锅蒸十分钟，一个个软糯清香的春日青团就做好了。甜糯的口感里满是春天的气息。

“扬州真好！有条件下次一定还来！没有条件，创造条件也要来！”这是游客王佳4月4日在市政府食堂的留言。根据市机关事务局最新统计数据，这个清明假期，共617位游客打卡市政府食堂，品尝扬州“春天的味道”。

“这个假期，扬州把春色装进我们眼里，把春天的味道装进我们肚里，更把春天般的服务装进我们心里。这份美好如一颗石子投进心湖，漾起层层涟漪，定会激起更多回响，吸引更多游客前来。”镇江游客王恺来说。

通讯员 王强 记者 程宝军