“七头一脑”正当时 你咬住春天的味道了吗？

鼠曲草

清明时节，香椿头、马兰头、苜蓿头、枸杞头等快速生长，正是“咬春”的好季节。说起咬春，扬州人最为熟悉的，当数“七头一脑”。但其实，扬州还有很多的野菜，如芦笋、竹笋、水芹菜、蒌蒿、蕺菜、苦荬菜等。

荠菜

春日里的“万能野菜”

荠菜是扬州“七头一脑”中最家喻户晓的存在。去年冬天，天气比较暖和，很多人在冬天就开始采摘荠菜。

清明前后，荠菜反而不如早春那么好采了，因为“春在溪头荠菜花”，这个时节很多植株已经开花了。

吃荠菜的方式很多，最常见的是荠菜馄饨、荠菜春卷。

鲜嫩的荠菜，有人连着根一起采回来，回家洗净切碎，和肉末拌匀做馅料，据说更有荠菜的香味。

马兰头

清热爽口的“春日清欢”

眼下，菜市场的马兰头已取代荠菜地位，数量明显多了起来。

马兰头是扬州人爱吃的野菜，分布非常广泛，常见于路边、草丛中。它叶片呈羽状分裂，边缘有锯齿，掐断茎叶会有淡淡的清香。

马兰头口感清爽，带一点微苦，焯水后与豆干同拌，加入少许香油、生抽、香醋，是一道极开胃的春日凉菜。不同的人采摘马兰头方式也不一样，有人喜欢用铲刀齐根采挖，有人喜欢掐嫩茎。这个季节，嫩茎生长很快，老叶的苦味会更重一些。

杞枸头

头茬最肥厚鲜嫩

枸杞头就是枸杞的嫩茎叶。枸杞是扬州常见的小灌木，一般在河堤或荒地出现。随着气温升高，枸杞头两三天就能长一茬。不过，头茬枸杞总是最为鲜嫩肥厚的。

枸杞头

枸杞头口感略带苦味，但焯水后苦味会消散很多，留下独特的清香。

枸杞头炒鸡蛋、凉拌都是比较经典的吃法，简单又鲜美。

椿香头

“春天第一鲜”引争议

香椿头就是香椿的嫩芽。它是一款颇有争议的食材，有人认为它很臭，有人则认为很鲜香。这个季节，香椿一天可以生长好几厘米。

香椿

香椿头草酸含量高，还含有亚硝酸盐，因此必须焯水，处理后食用更安全。

既然有香椿，就有臭椿。在扬州，香椿一般都是人工种植，臭椿反而多为野生。两者的嫩茎叶有点相似，但臭椿叶子轻轻揉搓一下就有明显的臭味，很容易区分开。

豆豌头

很受欢迎的家常美味

严格意义上来说，豌豆头并不是野菜，而是地道的“家常菜”。扬州乡村人家几乎家家秋天都会种植豌豆，有的人家还会种两季，秋冬各有一茬。

豌豆头就是豌豆的嫩头。这个季节气温高，豌豆头会快速变老，纤维含量比较高。通常，吃豌豆头的黄金时间是冬季和早春时节。

豌豆头口感脆嫩清甜，富含维生素和膳食纤维，清炒、做汤、涮火锅都很合适，是春天很受欢迎的家常美味。

蓿苜头

从绿肥到春日野菜

在一些地方，苜蓿是一种优质牧草。在扬州，它原本是用来做绿肥的植物，后来逸为野生，成为早春、仲春时节最常见的野菜之一。

苜蓿

苜蓿的嫩头其实也略带毛糙感，因此清炒苜蓿头时，一般需要放比较多的油，炒出来才更鲜嫩入味。

小根蒜

自带辛香的“野蒜”

小根蒜又称“野蒜”，外形像小蒜，带有浓郁的葱蒜香气。

小根蒜可以直接凉拌、炒鸡蛋，也可以作为调味食材加入各类菜肴中，增香提味，让家常菜瞬间“提鲜一档”。

扬州小根蒜比较常见，在很多绿化带，都能寻到它的踪迹。

菊花脑

餐桌上的“清凉脑”

“七头一脑”的“一脑”指的就是菊花脑。扬州虽然有野菊，但人们常吃的菊花脑，一般都是人工种植的品种。

菊花脑是扬州人餐桌上的常客，吃法多样。最经典的是做菊花脑蛋汤，汤色清亮，清香扑鼻，入口清爽，很适合春日食用。

这些野菜

也是“咬春”常客

除了七头一脑，这些野菜也不容错过。

水芹菜风味独特，但分布范围相对小一些，主要集中在长江流域湿润地带。野水芹香气更浓，口感更脆嫩，是水畔春日鲜味代表。

芦笋常被误认为是芦苇的嫩茎，其实并非如此。它是春季的美味食材，清明时节正值采摘佳期，稍晚一段时间，嫩茎就会变老、纤维变粗，不再适合食用。

蒌蒿虽然美味，但识得它的人并不多。其嫩茎呈紫红色，叶片背面有白毛，辨识度很高。在扬州，蒌蒿分布并不广泛，通常是野采过程中的“附加值美味”，偶遇便是缘分。蒌蒿炒腊肉，是扬州人心中颇具乡土气息的下饭佳肴。

蕺菜，俗称鱼腥草，这个季节开始冒嫩头了，可以连根一起采挖。不过，蕺菜在扬州的野生资源并不多，一般爱吃它的人，会选择在家自种，以便随时取用。凉拌是它最经典的吃法。

爱吃青团的人，这个季节可抓紧时间采摘艾蒿或鼠曲草。尤其是艾蒿，生长速度一天一个样，非常鲜嫩。这两种野菜都是制作青团的灵魂食材。

需要提醒的是，野菜虽鲜香，但大多性偏寒凉，脾胃虚寒的人群不宜过量食用。采挖野菜时也要注意远离污染区域，确保食品安全。

记者 向家富 文/图