55岁烧饼匠人的三十年坚守

张叶发在做烧饼。

刚刚出炉的烧饼。赵磊 摄

通讯员 梁斯涵 毛莹 周璇 记者 赵磊

位于仪征市区红叶小区对面有一家名为“苏洁烧饼”的小店，凭借不变的老味道，从一个流动小摊成长为仪征人心中的经典“老字号”。4月8日，记者走进这家烧饼店，倾听背后的坚守故事。

清晨5点，仪征的街道还笼罩在一层薄薄的晨雾中，多数人尚在梦乡。但在红叶小区对面，一间不起眼的小门面里，灯光已经亮起。55岁的张叶发和妻子准时来到店里，开始了一天的忙碌。和面、调酥、生火……每一个步骤他都轻车熟路，三十年的重复，早已将这些动作形成肌肉记忆。他的双手布满老茧，指节粗大，那是三十年徒手在高温炭炉中贴饼留下的印记。

只见张叶发将酥油与面团按照1:1的固定比例充分揉合，动作行云流水。甜饼包入白糖，擀成圆形；咸饼撒上香葱和盐，擀成长条形。

最考验功夫的是贴饼和烤制的环节。张叶发用的依然是老式炭炉，炉膛里炭火烧得正旺，温度高达上百摄氏度。只见他撸起袖子，徒手伸进炉膛，将擀好的面饼一张张贴在炉壁上。手臂刚一探入，记者站在一米外都能感受到灼人的热浪，而他的手臂却在炉膛内灵活翻转，精准地将每一张饼贴到位。

“不烫吗？”记者忍不住问。“烫，哪能不烫。”张叶发抽出手臂，前臂已经被烤得通红，“习惯了，皮糙肉厚，耐烫。”他笑着说。如今，大多数同行都已改用电路烤炉，省事又安全。但张叶发却始终守着这口炭炉：“电炉少了炭火香，老客人就认这一口，改不得。”

说话间，第一批烧饼出炉了。张叶发用长钳将烤得金黄酥脆的烧饼从炉中夹出，焦香瞬间弥漫开来。刚出炉的烧饼外皮酥脆，内里柔软，咬一口，炭火的香气在齿间散开。

炉前排起的队伍渐渐长了起来。有赶着上班的年轻人，有送孩子上学的家长，还有专程从远处赶来的老人……

张叶发是安徽合肥人，今年55岁。18岁那年，他在家乡跟着师傅学习面点制作，酥油烧饼是他的拿手技艺。二十多岁时，他带着妻子来到仪征讨生活。那时候，当地做酥油烧饼的人很少，两口子一合计，干脆支起了烧饼摊。

从脚蹬三轮车到电动三轮车，从流动摊位到固定门市，日子在烟火气中慢慢升温，他们终于在仪征扎下了根，不知不觉以烧饼摊为营生30年。店铺以妻子“苏洁”的名字命名，是张叶发对妻子多年相伴的无声感谢。

三十年来，苏洁烧饼的价格一直亲民。十年间仅小幅调整，如今小烧饼1.5元两个，大烧饼1.5元一个，分量足、口味正，街坊邻居都夸实在。

不少从南京等地返乡的仪征人，都会专程赶来，一买就是几十个。“外地寻不到这口地道滋味”，是他们说得最多的一句话。也有偶然路过、被焦香吸引的行人，尝过一次便成了回头客。

夫妻二人每天清晨5点在红叶小区的门市摆摊，下午2点，张叶发独自在资福大院门口卖烧饼，他妻子则留在红叶小区的门市里继续售卖。这样的节奏，酷暑寒冬，从未间断。“只要还有人爱吃，我就一直做下去。”