扬镇并不“肴”远

5月16日，扬州队在主场与镇江队的对垒引发诸多关注，一是双方去年的遭遇战镇江队虽一球小胜，但赛季结束，扬州队的战绩却优于对手；二是扬镇一衣带水，隔江相望，自古就是既亲切又相互比照的兄弟城，双城的互动，尤其是牵涉到各自的荣誉，都会凝聚万众瞩目；三是“苏超”的文旅跟进决定了扬镇球场外的话题必须介入，如美食。

说到美食，扬州、镇江渊源颇深，都是不折不扣的美食城，都是淮扬菜的核心城，都是饮食同风，方言同宗。

现在许多人提到淮扬菜，往往把扬州与淮安联系在一起，实际在相当长的历史阶段，扬州菜跟镇江菜捆绑紧密，俗称“镇扬风味”“镇扬帮”，或干脆称“扬帮菜”“维扬菜”。当然，如今已趋于统称“淮扬菜”。

扬镇两地共有影响力最大菜品首推“肴肉”，镇江宴春、扬州富春两家百年老字号都以“水晶肴肉”出名。镇江更有恒顺香醋加持，组合出彩。我在2001年末曾问过富春制肴高手雎在永大师，富春肴肉因为精选纯猪前蹄，且工序严谨，出品香酥红润、光滑晶莹，佐以姜丝香醋，尤其是再配以独有的魁龙珠茶，可谓绝配，电影表演艺术家赵丹就曾赞美富春肴肉“白处如凝脂，红处似玛瑙。”

两地原住民对肴肉有着天然的认同和迷恋，酒席上没有肴肉被视为不完美；肴肉太板，没有“眼镜子”（肘筋瓜顺丝切出来，左右有对称椭圆，似眼镜片，食之纤柔鲜美）被看作不到位；如果没用猪前蹄做，而是采用碎肉与猪皮压制，就被定性为不正宗。食客的讲究推动着制作的讲究，也印证着淮扬菜的讲究。

肴肉是热煮冷吃。在镇江，它也是锅盖面的好伴侣，是游客的最爱。在扬州，尤其是在富春，肴肉瘦肉屑被妙用于翡翠烧卖顶口点缀，赏心悦目。

传统扬镇菜肴中，江鲜是极具代表性的，双城烹制的刀鱼、鲥鱼、鮰鱼等蜚声大江南北，如今长江禁捕，两地均严格遵守禁令。镇江的蟹黄汤包、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、八宝葫芦鸭等与扬州高度重合，各自弘扬，并不排斥。扬镇厨界交流和民间互动十分频繁，镇江潘镇平、俞加仁、吴荣生、吕小建、郝捷、缪真健、周鹤銮、刘斌等为烹饪餐饮事业不遗余力，他们与扬州同行的交流也是历久弥新。我曾多次和扬州的徐永珍、薛泉生、居长龙、陈春松、周建强等大师与镇江同行互动，彼此间融洽交流，建立了良好友谊，也增进了菜品互鉴共进。

淮扬菜的清鲜平和滋养了这一区域人的温和性格。既然风格相近，就要看双方谁能突破自我。5月16日，到底是镇江锅盖面能“盖”住对手，还是扬州饺面能“绞”杀对方？我们拭目以待！ 徐颖宏