邗江：打出靶向服务“组合拳”助力传统特色产业高质量

通讯员 陈雪 闫璀璨 韩市管 

扬州市新闻传媒中心记者 詹叶青

在扬州邗江区方巷镇，酱卤牛肉是传承百年的老手艺。全镇41家肉制品小作坊，代代守着“老卤循环复用”的祖传工艺。然而，2022年至2024年的常态化抽检却显示：这个核心产区的亚硝酸盐超标不合格率，常年徘徊在12%左右。不久前，邗江区市场监管局在抽检中再次发现3家小作坊产品亚硝酸盐含量超标。

超标，意味着食品安全风险；处罚，意味着小作坊可能关停。这一次，执法人员没有简单地“一罚了之”，而是决定把根子挖出来。

“查办这类案子，不能只靠检测报告。”邗江区市场监管局方巷分局局长任寅说，关键要区分是主观故意，还是客观局限。

执法人员展开了全链条核查：查操作流程，没有违规添加；查计量器具，全部检定有效；查添加剂管理，台账清楚、专人专锁。排除了人为因素后，他们又委托第三方机构，对当天生产的牛肉连续7天跟踪检测。结果显示：亚硝酸盐含量波动极小，均未超国标限值。

真相终于浮出水面：问题根源，在于“老卤循环使用过程中天然蓄积的亚硝酸盐，与新加工时合规添加量叠加”。这是行业共性技术瓶颈，当事人确无主观违法故意。

事实查清了，处罚怎么定？

邗江区市场监管局严格落实“过罚相当”原则：鉴于无主观故意、情节轻微且未造成危害后果，依法对其中2家小作坊没收违法所得并罚款10000元，对1家叠加浓度略高的小作坊罚款12000元。

处罚不是终点。在送达决定书的同时，执法人员同步开展“处罚说理+合规指导”，讲透法理、讲清事理、讲明情理，打消了经营者“不懂改、不敢改”的顾虑。

更重要的是，如何从根子上拔掉这个行业“病根”？

邗江区市场监管局联合方巷镇政府，打出了一套靶向服务“组合拳”：建起肉制品亚硝酸盐快检实验室，向所有小作坊免费开放，检测“立等可取”；组织40余家小作坊开展专场实训，请老师傅传授“老卤分层检测、微量多次添加”的控量技巧；组建“执法+技术”指导组，上门手把手教快检操作和含量换算。

一套帮扶下来，涉事小作坊连续3次抽检全部合格。案后6个月内，方巷辖区肉制品小作坊亚硝酸盐超标率从12%降至0%。

“基层执法不能只会‘甩戒尺’，更要善于‘开方子’。”邗江区市场监管局局长胡林森说，坚持过罚相当、深化服务型执法，就是要在严守食品安全底线的前提下，用精准服务的“加法”换取传统特色产业高质量发展的“乘法”。如今，当地酱卤牛肉小作坊已固化了标准操作流程，真正实现了“查处一起案件、规范一个行业、保障一方安全”。