不能只“甩戒尺”，更要开“好方子”

在邗江区方巷镇，酱卤牛肉是传承百年的老手艺。全镇41家肉制品小作坊，代代守着“老卤循环复用”的祖传工艺。然而，2022年至2024年的常态化抽检却显示：这个核心产区的亚硝酸盐超标不合格率常年徘徊在12%左右。不久前，邗江区市场监管局在抽检中再次发现三家小作坊产品亚硝酸盐含量超标。

超标，意味着食品安全风险；处罚，意味着小作坊可能关停。

执法人员展开了全链条核查，排除了人为因素后，执法人员又委托第三方机构，对当天生产的牛肉连续7天跟踪检测。结果显示，亚硝酸盐含量波动极小，均未超国标限值。

真相终于浮出水面：问题根源在于“老卤循环使用过程中天然蓄积的亚硝酸盐，与新加工时合规添加量叠加”。这是行业共性技术瓶颈，当事人确无主观违法故意。

事实查清了，处罚怎么定？

邗江区市场监管局严格落实“过罚相当”原则：鉴于无主观故意、情节轻微且未造成危害后果，依法对其中两家小作坊没收违法所得并罚款10000元，对一家叠加浓度略高的小作坊罚款12000元。

处罚不是终点。在送达决定书的同时，执法人员同步开展“处罚说理+合规指导”。更重要的是，如何从根子上拔掉这个行业“病根”？邗江区市场监管局联合方巷镇政府，打出了一套靶向服务“组合拳”：建起肉制品亚硝酸盐快检实验室，向所有小作坊免费开放，检测“立等可取”；组织40余家小作坊开展专场实训，请老师傅传授“老卤分层检测、微量多次添加”的控量技巧；组建“执法+技术”指导组，上门手把手教快检操作和含量换算。一套帮扶下来，涉事小作坊连续3次抽检全部合格。案后6个月内，方巷辖区肉制品小作坊亚硝酸盐超标率从12%降至0。

“基层执法不能只会‘甩戒尺’，更要善于‘开方子’。”邗江区市场监管局局长胡林森说，坚持过罚相当、深化服务型执法，就是要在严守食品安全底线的前提下，用精准服务的“加法”换取传统特色产业高质量发展的“乘法”。

通讯员 陈雪 闫璀璨 韩市管

记 者 詹叶青