扬州邀您共赴一场鲥鱼之约 大厨复刻江鲜本味展现淮扬匠心

花雕脆鳞活鲥鱼。

鲥鱼与刀鱼、河豚并称为“长江三鲜”，素有“长江三鲜”之首的美誉，这一珍馐在长江几乎绝迹。8年前，扬州一养殖户成功养殖鲥鱼，供应江浙沪市场，鲜活鲥鱼成为热门时令食材，也成为扬州餐饮界菜单时令重头戏。当下，鲥鱼悄然上市，扬州多家餐饮企业抢抓尝鲜季，推出特色鲥鱼宴，以淮扬传统技法搭配创新烹饪思路，复刻江鲜本味、演绎春夏食韵，掀起一场品鲥食鲜热潮。

扬州鲥鱼宴上市，将供应到6月底

作为自古闻名的席上珍馐，鲥鱼最贵在鳞下凝脂，烹饪讲究带鳞烹制、锁鲜留香，这也正是淮扬菜对待顶级江鲜的坚守与匠心。

记者了解到，扬州长乐客栈长乐茶社率先发力，深挖古籍宴席格局，融合现代烹饪理念与优质时令食材，精心打造鲥鱼宴，一席汇聚四时风物与淮扬精粹，演绎江南一期一会的舌尖美味，将供应到6月底。

整套鲥鱼宴排布雅致、层次分明，从茶叙冷盘到热馔点心，味味鲜香。茶叙四干果甄选桂花糖藕、琥珀桃仁、奶油西瓜子、金丝蜜枣，清甜开胃；六味争春冷盘荟萃盐水老鹅、六圩香干马兰头、樱桃鹅肝拼肴肉、油焖春笋拌蚕豆、醇酒熟醉牡丹虾、葱油麻香浸海蜇，地道淮扬风味与鲥鱼风味相融共生。

松露裙边鲥鱼面。

八道热馔更是匠心满满，清炒虾仁配荠菜、芦蒿香干炒鳝丝、清炖蜜豆狮子头、河蚌菜薹烧豆腐、虾子春笋扒蒲菜次第登场，而糟香慢煮脆鳞鲥鱼成为整席压轴之作，辅以翡翠鲥鱼文思羹、江南秧草煮河豚，将江鲜时令风味推向极致。宴席收尾搭配翡翠烧卖、春笋野菌锅焗饭，再以马蹄羹佐慕斯糕清甜解腻，五味和合，尽显淮扬宴席的雅致讲究。

据了解，优质美味源自好食材，本次鲥鱼宴所用鲥鱼，产自邗江区德宸鱼养殖基地。该基地坐落于甘泉镇双山村王冲组，拥有八年鲥鱼养殖经验，占地45亩、大棚养殖面积35亩，现存成鱼养殖规模达3万条，成品鲥鱼主销上海、常州、江阴及扬州本地市场，为扬州餐饮端鲥鱼宴提供了新鲜稳定的食材保障。

鲥鱼登上餐企菜单 尝鲜黄金期到来

“养殖的鲥鱼每年5月下苗，只有2至3厘米大小，养殖周期需要2年左右，去年下苗的鲥鱼现在重3两到半斤。”邗江区德宸鱼养殖基地相关负责人介绍，目前正是鲥鱼成熟和肥美的时候。

豆瓣脆鳞蒸鲥鱼。受访者供图

记者走访扬州餐饮市场了解到，望潮楼文化主题酒店、扬州院子、扬州萃园城市酒店、天凤园、中国淮扬菜博物馆、湘悦餐饮、长乐客栈、扬州中青国际酒店等餐饮企业均聚焦鲥鱼菜品研发，将鲥鱼菜品放入时令菜品菜单。

扬州厨师深谙鲥鱼食材特性，坚守淮扬传统技法，清蒸、糟香、网油蒸等经典做法原汁原味，严守《调鼎集》《随园食单》古法精髓，做到清而不淡、鲜而不腥，鱼肉细嫩、脂香醇厚。

在坚守传统根脉的同时，扬州餐饮人不断守正创新，推出雪菜脆鳞煎鲥鱼、创意浇汁鲥鱼、时令鲜蔬佐配鲥鱼等新品类，将现代烹饪手法、多元口味与江鲜本味巧妙融合，既保留鲥鱼独有鲜香，又丰富口感层次与摆盘意境，贴合当代大众饮食审美与消费需求，为这道千年淮扬经典注入全新生命力。

中国烹饪大师、淮扬菜制作技艺非物质文化遗产代表性传承人、烹饪工艺与营养专业副教授姚庆功介绍，从传统复刻到创意出新，扬州鲥鱼菜品多元呈现，彰显了淮扬菜以味为核、本味至上的核心宗旨，也体现出扬州烹饪技艺传承有序、薪火相传的深厚底蕴。

扬州烹饪行业业内人士表示，期待扬州大厨始终坚守食材本心与淮扬味魂，在传承古法中打磨技艺，在创新实践中守住本味，让时令鲥鱼成为扬州美食四季名片，让淮扬江鲜风味香飘四海，助力扬州美食文化持续发扬光大。

记者 王鑫 屠明娟