一“盐”九“顶” 足下生辉

■ 徐颖宏

上一场扬州队主场1:0小胜镇江队，收获3分，目前暂列积分榜第9位。盐城队1:0小胜淮安队，全取3分，荣登榜首。5月30日，扬州队将东进，客场挑战4战全胜、排名第一的盐城队，以九顶一，看点十足！

扬州和盐城的足球都有一定的基础，历史上也出现过多名国脚，如扬州的胡燕瑜、李红兵、高红、吉翔等；盐城有水庆霞、彭诗梦、蒯纪闻、刘诚宇等。眼下“苏超”“盐”字当头，扬州队能否顶住压力，在客场“抓一把盐”凯旋？

扬州VS盐城，历史上两地几乎没有一竞高下的复杂因素，有的却是相向而行的朴素情感。

扬州和盐城共有“盐”这一城市味觉基因。历史上，扬州虽不产盐，却凭借长江与大运河交汇的区位，成为中国历代最大的两淮食盐集散中心。而盐城，自战国起就是“煮海为盐”的千年盐场，是全国唯一以盐命名的城市。古时，盐城的海盐，通过运盐河（通扬运河）等，源源不断地运往扬州，再由扬州转运全国，“盐城主产，扬州主销”的格局使两座城市成为结结实实的产业链兄弟。

盐是百姓饮食之本，也是淮扬风味之根。明清时期，两淮盐商云集扬州，奢华的消费力与挑剔的品位，极大地推动了扬州美食的精进与创新，再加上文人墨客的参与，成就了扬州“世界美食之都”的文化底蕴。因此，今天谈扬州美食文化中的“盐”，本质上是谈那段属于大运河的繁华史，以及用盐的技巧和智慧。

常言道“百味盐为首”，在淮扬菜的烹饪哲学里，盐不仅仅是调味剂，更是一种画龙点睛的“魂”。扬州人用盐讲“度”，不使其“齁咸”，也不省用令其“寡淡”。最经典的例子就是富春的“点心双绝”之一翡翠烧卖。它始创于富春茶社，皮薄馅绿、色如翡翠，看似微甜口，但制作秘诀却是“要得甜先放盐”。这正是扬州饮食高超之处：善用咸来提鲜衬甜，激发出食材最本真的清香。

著名诗人杨炼曾几度莅临扬州，他在15年前就提出扬州菜是“文人菜”，与传统的“文人诗”“文人画”并列。他在文中写道：“在中国美食烹调的群山中，扬州菜，被我称为最高峰。但那还不够，最高峰有个尖儿，它就是‘富春茶社’这家百年餐馆。那儿的烹调，绝无装饰性的浓墨重彩，却是一幅中国水墨山水画，全部秘诀在一把盐。盐，像画家调进墨里的那滴水，轻轻一点，淡水河湖里原材料的鲜，就被拎出。淡雅的原味儿，全凭制作细致，朴素至极又妙到毫颠。”所以在扬州的饮食哲学里，盐是“帅”，统领着“五味调和”。无论是看似清淡的烫干丝，还是鲜腴的蟹粉狮子头，盐都以一种优雅、适度且不可或缺的姿态融入其中。

同属淮扬风味的扬州菜、盐城菜一脉相通。扬州美食精致高雅，盐城美食则更直接地体现了“煮海为盐”的质朴与粗犷。盐城人的饮食带着独特的海盐性格。历史上盐工们生活艰苦，这也塑造了盐城菜“碗大盘足”的豪爽风格，以及“半汤半菜、以汤为主”的独特形态。最知名的莫过于盐城八大碗，相传这是盐民们各家烧菜凑在一起的宴席，充满了大块吃肉、大口喝汤的江湖气息。不过说到趣味，盐城美食中同样蕴含着扬州盐商带来的精致面点血脉。比如当地的特色藕粉圆、东台鱼汤面，以及大丰“海豆腐”——据传这道菜是当年盐官盐商从扬州带来淮扬“鸡浮”“鱼浮”技法，结合当地滩涂小鲜“蟛蜞”而成的，是典型的淮扬技艺与海盐物产融合的见证。这就好像是当年扬州人的闲情雅致，最终通过盐的联结，化成了盐阜大地上的市井美味。

盐城人一直认淮扬菜，扎扎实实运用地产资源，认认真真加以烹调，使醉螺、生炝虾条、糯米肉圆、豆腐锅贴、荠菜糁子粥等特色菜品虽与扬州菜盐系同源，但风味有别。我在多年的烹饪餐饮交流中，与盐城的王荫曾、陈福涛、徐加忠、卫正新、潘桂山等结下友谊，也体会到盐城味道里保留着先民们坚韧不拔的生活痕迹和对“大海原味”的崇尚。

5月30日扬州队客场挑战盐城队的“苏超”赛事，注定是一场充满韵味的相逢。赛场上少不了火药味，那是球员的激情和球迷的呼应。而赛场外，扬州盐城，因盐结缘，持续进行一场跨越古今的文化与美食对话。

（作者系江苏省餐饮行业协会副会长、扬州富春饮服集团总经理）